跳水泡菜是川味泡菜的一种，也叫滚水菜或者洗澡菜。 因为泡制的时间短，入坛一两天就能食用，像是在泡菜水中洗了个澡一样，所以故名跳水泡菜。 跳水泡菜不能久存，泡制的时间稍微长点就会发酸，所以基本上都是随泡随吃。 跳水泡菜的原料通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。 跟跳水泡菜相反的是深水泡菜。 深水菜是菜长时间泡在料水里的泡菜，比如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等，可以连续在水中泡半年都没事，而且越泡味道就越醇正。 按照用途，四川泡菜也分为下饭菜和调料菜。 下饭菜指的是捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的泡菜，大部分蔬菜类的泡菜，比如萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等都属此列。 调料菜指的是可用做烹饪菜肴调料的泡菜，比如泡椒、泡姜、泡蒜以及老坛酸菜等。 泡菜是川菜的秘密武器，一个合格的川菜师父，必须要会用泡菜调味，更要懂得如何让泡菜把一道菜肴变得美味。 看完手机上关于泡菜的介绍，徐拙长长松了口气。 自己要做的泡椒凤爪也属于跳水泡菜的一种，下午正好观摩一下做法，把泡菜的技能学会。 距离上次在省城的大酒店学会海鲜粥又过去了半个月。 潜心好学的技能冷却完毕，又能使用了。 来之前徐拙本想找个刀削面馆观摩一下削面的技巧的，但是林平市真正的削面师傅已经不多见。 现在刀削面馆卖的刀削面很多都是机器削的，甚至有的人是直接从市场买来的机制刀削面。 再加上徐拙在林平市那几天比较忙，也没腾出时间去真正的找，所以这个技能就一直没学。 没想到来到蓉城又能用上了。 姚美香这会儿大口吃着火锅，完全没在意徐拙想学泡菜的事儿。 反正下午要做，他想看就看，虽然做泡菜很简单，但是也没简单到看一遍就能会的地步。 虽然大致过程基本上每个人都知道。 但是调料配比就难了。 没经验的人第一次做绝对会翻车。 姚美香夹着毛肚，在红油翻滚的锅里涮了几下，然后捞出，沾着干碟上的调料，趁热塞进嘴里，嘎吱嘎吱的咀嚼着，一脸的享受。 徐拙他们三个已经看傻了，这可是特辣的锅底，但是姚美香吃着像是吃微辣一样。 “巴适！你们也吃啊，别看着我，把我这个老太婆都看得不好意思喽。” 一边说着，姚美香一边夹着鹅肠丢进锅里。 稍微烫了几下，就用筷子捞出，继续大口的吃着。 李浩这会儿都顾不上吃了，他好奇的问道：“伯母，您不觉得辣吗？” 这会儿别说吃了，光看着满满一锅底的红辣椒和青花椒，他就觉得嘴巴有些发麻。 服气，他现在是真的服气。 怪不得有段子说不要在四川人面前吹嘘自己能吃辣。 之前他还想比较比较。 毕竟关中人m.ｄd-ｎｅng.ｃｏｍ