?首先就是蛋黄液。 这道菜其实用蛋液就行，不过为了成菜的颜色更好看，所以徐拙选用蛋黄液。 反正店里的赛螃蟹一直有人点，剩下的蛋清也不会浪费。 徐拙拿来两个碗，单手抓着一个鸡蛋，一边跟宋亚飞聊着旅游的事儿，一边单手做着蛋清分离。 他甚至连看都不看，把鸡蛋磕开之后掀开一条缝，让蛋清准确流进碗里。 然后拿着鸡蛋放在另一只碗上面，中指轻轻用力，蛋壳分开，蛋黄准确的落到了碗中，一点蛋清都没有。 而且整个过程，没有洒出一点蛋液，这打鸡蛋的手法，看得宋亚飞一阵汗颜。 自己入行比徐拙早，岁数比他大，但是这种打鸡蛋的手法，还真是做不到。 徐拙熟练的打了六个蛋黄，在里面稍微洒了一点盐，然后用筷子搅散，放在一边备用。 接着他又切了葱姜花椒八角和小米辣，准备好高汤。 “我这是简易做法，你在家做的时候还可以准备一些肥瘦对半的猪肉末，那样做出来的锅塌豆腐味道更香。” 豆腐片腌制差不多十分钟之后，徐拙拿来淀粉，先在豆腐片的正面洒一层，然后把豆腐翻面，再洒一层。 等豆腐两边都沾上淀粉之后，徐拙起锅加油，开火把油锅烧热，开始煎豆腐。 油热之后，他用筷子夹着豆腐，在蛋黄液中蘸一下，等豆腐两面都均匀的沾上蛋黄液之后，便丢进锅里。 宋亚飞在一旁看着徐拙这熟练的操作，心里佩服至极。 这么熟练，肯定练习了好久。 刚刚徐拙说让自己把把关的时候，宋亚飞还以为徐拙也没怎么做过这道菜呢。 结果现在发现，人家说的把把关，只是一句客套话而已。 厨师世家果然不一样。 油锅中的豆腐煎好一面之后，徐拙开始翻面。 因为用了蛋黄液的缘故，豆腐被煎得金黄油润，看上去格外馋人。 抛开味道不说，光这金黄的颜色，宋亚飞就觉得好吃。 至少比他用蛋液做的豆腐色泽要好。 真是生活处处有学问，要是不来请教徐拙，他真不知道这道菜可以用蛋黄液，更没想到效果会这么好。 豆腐煎好之后，徐拙把锅里的油倒出来，重新起锅烧油。 油热之后把葱姜花椒八角小米辣等配料倒进锅里爆香，淋进去一些料酒和生抽，放入一小勺食盐，少许白糖，少许的胡椒粉。 稍微煨一下之后，倒入两勺高汤。 先用大火烧开，让高汤和调料的味道融合在一起。 “放白糖主要是提鲜用，不能放多了，不想用白糖也可以用鸡粉或者鸡汁代替，另外这个高汤，也能用鸡汤。” 徐拙一边做，一边跟宋亚飞讲着这道菜的要点。 喜欢吃香味儿，就用猪骨高汤来做，这样做出来的味道更香。 另外炒料的时候，可以把花生油换成猪油，这样香味儿更加浓郁，做出来的豆腐也更加软嫩。 假如觉得猪骨汤太腻，也可以用鸡汤代替。 用鸡汤做可以让豆腐滋味儿更加鲜美，更符合老年人的饮食习惯。ｍ.ｄＤ-ｎEｎｇ.ｃOm