这样的话，距离京城的四合院才稍稍近一些。 这么多份外卖，卤肉饭起码占了一半。 剩下的就是羊蹄兔头之类的卤味。 而小炒和盖浇饭差不多有一百多份。 这会儿冯卫国正在抓紧时间准备配菜，打算十点半时候就开始炒制。 徐拙把良大锅卤肉做好后没多久，鸡汤也已经熬好。 趁着这会儿还不算忙，老爷子打算把那道豆腐鸡蛋汤教教徐拙。 至于徐拙能什么时候做出来，就不得而知了。 这道菜的难点不在于做，而在于配菜。 需要用到的几样配料都要跟豆腐一样切成菱形薄片。 这样既美观，又能更容易的把香味儿激发出来。 比如香菇，切成薄片之后，用热油稍微激一下，香味儿就能散发出来。 把午餐肉和香菇分别切成菱形薄片之后，徐拙开始切豆腐。 相对于午餐肉和香菇，把豆腐切成薄片就比较考验刀工了。 徐拙拿着切片刀，沾一下清水。 然后轻轻把豆腐表层的那层老皮给片下来。 接着把豆腐切成一厘米厚的厚片。 切好之后，取一片豆腐平放在案板上，竖着开始切片。 把这块厚厚的豆腐片，切成一毫米厚薄片。 这一步不仅考验刀工，也考验豆腐的成色。 质量一般的豆腐切这一步的时候，立马就会显出原形。 别说切成一毫米厚的薄片了，哪怕两毫米厚，质量不好的豆腐也做不来。 徐拙虽然有技能在手，但是切这一步的时候，依然有些紧张。 把让一厘米厚的豆腐片，变成一厘米宽、一毫米厚的薄片，真不是那么容易做到的。 而且还得保证豆腐片不能断开，不能有明显瑕疵，这点能把很多厨师给难倒。 不过徐拙好歹也有技能在身。 虽然有些紧张，但还是不紧不慢的把豆腐片全部切好。 切好之后，用菜刀小心的取四五片豆腐叠再在一起。 先顺着一头斜刀切一下，让豆腐片的头部变成斜面。 然后根据这个角度平行下刀，把豆腐切成菱形。 全都切完之后，锅里烧水，准备焯豆腐。 不过这豆腐片太薄，所以焯水也得“温柔”一些。 水开之后，徐拙往锅里洒了一勺盐，然后关火。 等锅里的水不再沸腾的时候，小心的下入豆腐，用勺子轻轻推动，让那些小小的豆腐片全都散开。 豆腐片太薄，假如用滚水焯的话，很多豆腐片都会碎裂。 所以只能用开水泡的方式焯水，去除一下豆腐中的豆腥味儿。 浸泡十分钟之后，徐拙把锅里的豆腐用打漏勺捞出来，放在一边控水。 趁着控水的功夫，徐拙往锅里舀了几勺鸡汤，小火慢慢烧开。 然后把控干水分的豆腐倒进去，小火慢慢煨着。 这样做能把豆腐流失的水分补充进去。 泡了盐水之后，豆腐中的水分会被赶出去，豆腐也会变得有筋性，焯水后的豆腐不易破碎也是这种原因。 在鸡汤中小火煨制之后，鸡汤作为水分重新补充进了豆腐中。 这道菜之所以吃起来比较鲜美，秘密就在这里。M.Dd-ｎＥｎG.cOｍ