金大彪架上炒锅的时候，徐拙刚刚把要用的豆莛给收拾好。 他不紧不慢的走到水池边，准备把豆莛浸泡一下。 金大彪轻蔑的看了徐拙一眼，熟练的滑锅，重新舀一勺菜籽油倒进去，估计觉得这样炒菜不香，他又挖了点猪油丢进了锅里。 这一幕，看得关俊杰直摇头。 做川菜，确实有荤菜素油、素菜荤油的说法。 但不代表所有菜都要这样做。 比如这道酸辣绿豆芽，就完全没必要加猪油。 一道开胃爽口的豆芽菜，你加猪油算怎么回事？ 等凉了你让顾客还怎么下筷子？ 但是金大彪却自我感觉良好。 为了展示自己做菜的功夫，豆芽菜倒进锅里的时候，他还特意表演了一个大翻勺。 不过这道菜不适合大翻勺，而且他的操作也有些不专业，导致好几根被热油裹着的绿豆芽掉在了他手腕上。 疼得他差点把手中的炒锅给扔掉。 徐拙把豆莛泡在水里之后，就架上炒锅。 把锅烧热后倒入花生油，然后他捞出水中的豆莛，开始控水。 做这道菜，一定要把豆莛表面的水分控一下。 这样做的时候才不容易出现炸锅的现象。 从操作上来讲，会更加安全。 不然豆芽上的水滴到锅里，那些滚热的热油立马就会四处迸溅。 以前厨房脱水，一般都是放进筐里端着颠几下，或者小心的甩几下。 现在不用这样做了。 现在厨房一般都有做沙拉用的蔬菜脱水器。 先把豆芽倒进一个特制的筐里，然后放进配套的一个盆里，盖上盖子，转动盖子上的手柄，里面的菜筐就会快速转动起来。 利用惯性，把菜品表面的水甩干。 做完这些后，徐拙把豆芽端出来，放在一边，等待油温升高。 锅里冒出缕缕青烟的时候，徐拙抓了几十颗花椒丢进锅里，炸出香味儿后，用细网筛捞出来丢掉。 接着他把豆莛倒进大漏勺中，等油温升高到九成热的时候放在油锅正上方，左手端着漏勺，右手拿着勺子，把锅里烧开的热油舀起来，浇到豆莛上面。 一边浇，左手还得一边翻动漏勺，让豆莛受热均匀。 “他这是在干嘛？闲得慌啊？” 曾老板的老婆看不懂徐拙的操作，觉得好无聊。 做菜就做菜，搞那么多噱头做什么？ 但是其他人，包括关俊杰在内，都被这一手给惊到了。 没一定油炸功底的话，这一步绝对要翻车。 而且做这一步对臂力的要求也很高。 左手不仅要一直用小翻勺的技法翻动漏勺，而且还得让漏勺始终处于油锅上方，这样漏勺中淋出来的热油才会重新滴到锅里。 而右手得不停的把锅里的热油舀起来，然后均匀的浇在豆芽上。 这个步骤看似简单，但是真正操作起来却很麻烦。 因为两手的动作不一样，偏偏还得同时进行。 就跟周伯通的左右互搏术一样。 一不小心就会出错。 徐拙做这一步的时候也有些胆战心惊。 虽然他已经拿到了技能，操作起来很简单。 但是往豆莛上浇热油的ｍ.DＤ-nｅＮg.ＣＯｍ