鸡胗切好后，同样投入冷水中进行浸泡。 接着，于培庸开始准备配料和调味的料汁。 油爆双脆的配料很简单，只需要葱姜蒜就行，这个是爆锅用的，除了葱姜蒜之外，别的配料都可以不用。 当然了，也可以为了配色，切几片青红从菜椒或者小米辣。 不过正宗的油爆双脆只放葱姜蒜，放别的配料都是为了节约成本而已。 毕竟大家都不是于培庸，一盘菜用六个猪肚的肚仁和十几个鸡胗，成本真的有点高，所以不得不加一些配菜。 把葱姜蒜切末后放在小碗中，接着开始调料汁。 取一个小碗，里面依次倒入生抽、料酒、胡椒粉、食盐、白糖、猪骨高汤和少许生粉，搅拌均匀后，放在一边备用。 配料和调料准备好之后，于培庸开始制作。 制作的过程很快，需要一气呵成。 起锅烧水，锅里丢入几片生姜。 等水开后，于培庸先把鸡胗丢了进去，一两秒钟后，放入猪肚，进行焯水。 “鸡胗的质地比肚仁更坚韧一些，所以要先下鸡胗，这样两者的成熟度才能保持一致。” 这个过程很快，也就窜烫三秒钟左右，等锅里的鸡胗和猪肚全都散开定型后，于培庸便拿着抄勺，把锅里的鸡胗猪肚捞出来。 同时倒掉锅里的水，等锅烧热后倒入几勺花生油。 趁着油烧热的时间，他把鸡胗和猪肚中混入的姜片捞了出来。 “这道菜正宗的做法是用猪油炸制，不过现在吃猪油的人越来越少，而且用猪油炸过之后会留下味道，所以我改用了花生油。” 因为这道菜全程都需要用旺火，所以油热得很快。 于培庸不时端着抄勺掂两下，尽量控干猪肚和鸡胗表面的水分。 “炸的时候一定不要着急，要等到油温升高到九成热的时候再油炸。油温太低的话，很容易把肚仁和鸡胗中的水分炸出来，导致口感不再脆嫩。” 等锅里不断有黑色的油烟冒出，已经表明油温已经升到了很高的程度。 于培庸拿着厨房专用的油温枪量了一些，油温已经升高到了200度。 “小拙，记住这个数字，所有的油爆菜，都需要把油温烧到这个温度。” 说完，于培庸放下油温枪，端着抄勺中的鸡胗和肚仁就倒进了油锅中。 也就两秒多钟，于培庸便把锅端起来，把油倒进了油鼓上架着的油抄勺上，热油落入了油鼓中，肚仁和鸡胗则是落在了抄勺上。 把锅重新放在灶上，锅里还剩下一点点的底油。 等油热后，于培庸端着葱姜蒜末倒进去，爆香后端着油鼓上的抄勺就倒进了锅里，用翻勺的技法快速翻动几下。 接着倒入调好的料汁，快速翻动十秒钟，起锅装盘。 等于培庸把锅里的菜刮进盘子里之后，徐拙才发现，于培庸头上居然有了细密的汗珠。 “好久没做这种菜了，身体有点吃不消。” 他擦掉头上的汗水，看着徐拙问道：“怎么样小拙，学会了吗？” 话是这么问的，其实于培庸也知道，绝对学不会的。 这m.dｄ-ＮｅnＧ.Ｃｏｍ