馅儿也已经拌好。 这会儿正准备擀皮打算包饺子呢。 徐拙把鸡脚尖切掉，里里外外认真清洗一下，然后开始烧水，顺便把鸡爪折进鸡肚子中，准备制作白切鸡。 他得到的技能明显不是从郑光耀身上复制的，因为这个做法，比郑光耀做的白切鸡稍微复杂了一些。 郑光耀的那种做法，只需要烧一锅水就行。 而系统给徐拙的技能，则是需要烧两锅水。 第一锅水用来烫鸡，也算是给鸡焯水，第二锅水才是用来浸鸡的。 不过徐拙倒也挺理解，毕竟鸡的品种不一样，而且南方鸡的生长环境跟北方也有很大区别，所以做法上肯定也会有所不同。 第一锅水里面什么都不用加，不过需要准备一盆冷水。 这会儿天寒地冻的，冷水倒是很好准备。 等锅里的水烧开之后，徐拙抓着鸡头放入锅中，让鸡身全部浸入滚水中。 十秒钟之后，把鸡提出来，倒净肚子里残留的热水之后，放进冷水中泡，同样也浸泡十秒钟。 接着捞出来，再次放入滚水中，这样反复浸泡三次。 锅里的水立马变得有些浑浊，而且还散发着有些难闻的味道。 这点徐拙倒是很清楚，在一冷一热的交替中，鸡皮里面藏着的污垢和杂质会被清理出来，而鸡肚子里的杂质，也会被烫出来。 另外经过这样的冷热交替后，鸡皮会变得非常紧实。 不仅能增加口感，在浸煮的时候，鸡皮也不容易被煮破。 接下来，徐拙把水倒掉，把锅洗刷干净后，重新接一锅水放在灶上。 丢入几片生姜，一些葱段，再淋入一些料酒。 同时还要撒进去一大勺食盐，这样能够给鸡肉增加点底味儿。 为了让鸡肉的色黄亮，徐拙还丢了几颗黄栀子进去。 等锅里出现细密的气泡之后，徐拙把火调成微火，让锅里的水温保持到这种程度，然后把鸡放进去，开始浸煮。 这种冒着细密气泡的水，在烹饪行业中被称为虾眼水，这个时间内的水温大概为80度左右。 虾眼水不仅是做白切鸡必可不少的环节，而且还是白灼菜品的必备条件。 比如白灼菜心、白灼大虾、白灼秋葵等等菜品，都需要用虾眼水来把食物烫熟，而不能用滚水。 因为滚水会导致例外温度不一致，而且过高的温度也会影响菜品的整体口感。 比如白灼菜心，假如用滚水的话，菜梗和菜叶的成熟时间不一致，等菜梗熟透的时候，菜叶子早已被煮烂。 而用虾眼水，就不会有这种情况出现了。 等鸡全部浸入水中之后，徐拙看了眼时间，盖上锅盖。 白切鸡一般要闷煮二十分钟才行，不过今天买的公鸡有点大，估计需要二十三分钟才行。 做白切鸡，对时间的要求很高。 欠一分则不熟，但是时间过了的话，又会失去白切鸡那爽滑劲道的口感。 这其中的分寸，需要大量的操作经验才能拿捏得当。 趁着浸鸡的时间，徐拙开始准备吃白切鸡必备的蘸料。m.ｄＤ-NeＮG.ｃｏＭ