关于腌制臭鳜鱼的教程，网上有很多。 之前徐拙得到技能后着实在网上看了不少，于可可也帮忙找了很多。 但是教程很多，做对的却很少。 因为那些教程，很多都不是徽州人做的。 哪怕是徽州人做的，也添油加醋的进行了修改。 然后再打着正宗的旗号宣传，误导别人。 首先第一点就是，新鲜鳜鱼杀好之后，直接抹盐进行腌制，不用清洗。 鳜鱼肚子里有内脏和血液的残留，才更容易发酵入味，这些全都洗干净的话，只能等鱼肉腐败发酵。 这两者虽然看似一样，但是做出来的鱼肉味道却不一样。 因为有内脏残留的鱼，发酵时间更短，鱼肉虽然隐隐有臭味儿出现，但是肉质却并未腐坏。 相反，因为经历了石板重压，鱼肉中的水分被挤出来，鱼肉会变得更加劲道细嫩。 而把鱼洗净后进行腌制，鱼肉会真的变质腐烂，口感就会变得松软发烂，全无劲道的口感。 而且有生水的加入，鱼肉很容易腐烂变臭。 这两者的区别，很少有教程能说得清。 甚至有的人明知道这样做是对的，但是又担心被人说不卫生，所以人为的增加了洗鱼的环节。 当然了，做臭鳜鱼肯定是要清洗的。 只不过清洗的步骤，放在了下锅进行烹制之前，这个时候才会把腌制好的鳜鱼里里外外清洗一遍。 那些因为腌制而产生的粘液，以及鱼肚子里的一些腐肉，全都要清洗掉。 这样做出来的臭鳜鱼肉质劲道鲜嫩，味道非常好。 其实更早时候，臭鳜鱼的腌制的时候，根本不去内脏，只不过后来发现，不去内脏的鱼根本不经放。 哪怕外表抹了盐还保持完好，但是鱼肚子里却已经彻底腐坏。 所以才有了去除内脏的腌制方法。 另外一点就是，腌制臭鳜鱼的时候，不能破坏鱼皮，更不能给鱼身上打花刀。 一旦破坏了鱼皮的完整性，腌制出来的鳜鱼口感就会下降。 因为破坏了鱼皮的完整性之后，那些霉菌就会直接深入到鱼肉中。 不仅会造成鱼肉无法长时间保存，还会导致鱼肉变得松散而影响口感。 而且打上花刀进行腌制，鱼肉中的鲜味物质会流失殆尽，影响成品的味道。 再说了，等腌制好还要清洗呢，这会儿打上花刀还怎么过水？ 做臭鳜鱼是要打花刀，但是打花刀是在腌制好清洗干净后，才会打上十字花刀，然后下锅烹制。 最后一个槽点，就是腌制的时候放葱姜花椒大料。 这点徐拙真是无语，腌制臭鳜鱼，是要激发鱼肉本身的鲜味儿，同时经过挤压后，让鱼肉更加紧致。 但是你放葱姜花椒大料后，还能品出鱼肉的鲜味儿吗？ 不是很懂那些制作美食教程的人。 就这还恬着脸说自己正宗呢。 徐拙打算以后学会烹饪臭鳜鱼的技能后，也出个教程，标题就写上臭鳜鱼的不正宗做法。 看那群人知不知道脸红。 他一边在心里吐槽着这些，一边麻利的把食盐把鳜鱼的里里外外涂抹一遍。 抹盐的目的主要是利用盐分杀一下鱼肉中的水分，所以不需要太多。m.ｄd-ｎeＮG.ＣＯM