用西瓜皮炖排骨，其实做法跟冬瓜炖排骨一样，只要把冬瓜换成西瓜皮就行了。 不过味道倒确实比冬瓜炖出来的味道要好。 因为西瓜皮有一股冬瓜没有的清甜味道，而且西瓜皮比冬瓜更加细腻，吃起来口感也更好。 徐拙把剁好的排骨浸泡在清水中，然后开始切西瓜皮。 因为是炖排骨，所以西瓜皮得切成滚刀块，而且还块儿还不能太小，免得在锅里被炖烂。 西瓜皮切好之后，徐拙又准备了一些要用到的辅料。 比如花椒八角香叶桂皮，以及干辣椒葱姜等等。 这些准备好之后，徐拙开始用小苏打洗排骨。 店里现在一直都有豉汁排骨那道菜，所以后厨每天都有新鲜的排骨可用。 这种排骨不用焯水，直接用小苏打抓洗干净就行。 用小苏打把排骨抓洗两分钟，里面的血水就被洗了出来，原本清澈的水变得十分混浊。 徐拙又换水洗了两次，然后放在筐里沥干水分。 一切准备就绪后，开始上灶制作。 徐拙架上炒锅，先滑锅，然后锅里倒油放入一把冰糖，开小火，用勺子慢慢翻炒。 炖排骨嘛，得先炒个糖色。 这样做出来的颜色才漂亮，而且也让人更加有食欲。 炒糖色不能着急，得小火慢慢翻炒，一直等到锅里的糖汁颜色从浅色到深，最后直至成为枣红色。 这个时候糖色就炒好了。 徐拙端着一碗开水倒进锅里，“滋啦”一声响。 锅里的糖汁就跟开水融为一体，成了一锅枣红色的汤水。 徐拙把锅里的汤水倒到一个小盆中，把锅具重新洗刷干净。 再次滑锅之后，锅里倒油，大火烧热，将沥干水的排骨倒进锅里翻炒。 之所以没有把排骨倒进糖色中，是因为这样先煸炒一下，排骨的味道和口感会更好。 等到排骨表面炒得微微发黄的时候，徐拙把准备好的那些香料和葱姜放进锅里，继续翻炒。 等锅里飘出香料的香味后，徐拙拿着料酒顺着锅边淋了进去。 这样能够有效的去除排骨中的异味，而且也能把排骨的香味儿激发出来。 接着徐拙倒入两碗水，把刚刚炒好的糖色倒进去，然后淋入一些生抽和老抽，再放入几颗冰糖，最后加入一勺食盐。 盖上锅盖，开始焖炖。 放冰糖的目的是为了增加鲜味儿，这个跟糖色不冲突。 因为炒好的糖色非但没有一点儿甜味，反而会很苦，根本没有增鲜的作用。 所以，不要以为有糖色再放糖是重复操作，做出来的菜品会甜得发腻。 等锅里水开的时候，徐拙如仓库那边找了个小砂锅。 这会儿时间还挺充足，所以他打算用砂锅来炖排骨，这样味道会更好。 他把砂锅反复清洗干净，好锅里的排骨汤已经烧开，就趁热倒进了砂锅中，开小火慢慢煨制。 接下来，徐拙把炒锅洗净，开始准备做下一道菜。 减肥嘛，就得吃的清淡一点。 所以徐拙去切了一块腊肉，打算跟西瓜皮一块儿炒。 M.ｄＤ-ｎＥNｇ.COm