徐拙虽然想自己动手，但是最终还是把自己的位置让给了老爷子。 因为老太太要去打麻将了，不想在这边耽误时间。 而老爷子又不愿只动口不动手，所以最终徐老板选择让步，让老爷子表演。 而他站在一边负责看。 老爷子在徐拙擀好的面片上撒上淀粉，用擀面杖卷起来，然后拿着菜刀，顺着擀面杖把面片划开。 这样，一张圆形面片，就成了宽度在十公分左右的长面片。 把这些面片叠放在一起后厨老爷子拿着菜刀开始切。 这一步其实跟做手擀面一模一样，只不过现在切的面条有点短，才十来公分。 而且面条也很窄，大概是面片厚度的两倍，也就是四五毫米左右。 “切的时候不要切太宽，因为等会儿过油炸的时候，这面条的体积会膨胀四倍左右，切太大的话膨胀不彻底，吃起来口感不太好。” 老爷子虽然废话不多，但是其中的一些要点还是会提醒一下徐拙的，免得以后做的时候走弯路。 切好后，他在上面撒了一些淀粉，然后把这些短面条抖开，防止粘连。 接着，老爷子架上炒锅，倒入半锅花生油，打开煤气，开始烧油。 油炸是做沙琪玛的关键，因为只有通过油炸，才能获得蓬松的口感。 不过跟别的食物不同的是，做沙琪玛的时候，油炸这一步很容易翻车。 “炸的时候只要面条膨胀，颜色稍稍变黄就得捞出来，不能耽搁，一耽搁这面条就会变硬，口感逐渐从酥软变为酥脆。” 等待油热的时候，老爷子细细给徐拙讲着油炸的注意事项。 炸的时候油温不能太低，因为过低的油温没法让面条迅速膨胀，反而会让锅里的油浸入进去。 但是油温太高的话，来不及捞出来口感就会变硬，所以六成油温是最好的。 油温上来后，老爷子抓起一把面条，抖抖上面多余的淀粉，就散落一着扔进了锅里。 之所以这样操作，是为了防止锅里的油温不均匀。 而且面条放入油锅中就会迅速膨胀，不抖开的话很容易导致面条膨胀不彻底。 果然跟老爷子说的那样，面条刚放进锅里就迅速膨胀变大，看上去有点像是炸虾条虾片，也有点印度人做膨化食物的样子。 老爷子拿着漏勺在锅里搅动一下，让锅里的面条翻个面，这样受热更加均匀。 翻面之后，他就把这些面条捞了出来，没做任何停留。 接下来，老爷子一锅一锅的把这些面条全都炸好，然后放在一个大漏网中控油，接着开始熬糖。 沙琪玛说白了就是把炸得蓬松的面条用糖汁黏在一起，清朝时候那个特文艺的名字“糖缠”就是这么来的。 而熬糖也很有讲究，不能光放白砂糖，光放白糖的话甜度太高，会压住沙琪玛的蛋香味儿。 而且光放白糖，熬出来的糖汁黏度也不够，所以里面要放麦芽糖。 麦芽糖黏度大，但是甜度只有白砂糖的三分之一，所以跟白砂糖很互补。 麦芽糖放得越多，黏度就M.ｄD-ｎＥＮG.cＯm