卤鸭子的时候，摆放很重要。 鸭子要一只只屁股朝上、整齐码放在卤汤中，而且只能摆放一层，不能重叠。 放的时候要先把鸭子完全按到卤汤中，让卤汤把鸭子的腹腔灌满，然后再让鸭子自然浮起。 最重要的一点，往卤汤中放鸭子的时候，锅里的卤汤不能是烧开的状态。 因为沸腾的卤汤温度过高，容易把鸭皮烫破，一般不超过八九十度，鸭子放进去就没事。 鸭子全部放进卤汤中之后，先浸泡十来分钟，让鸭子里里外外都适应一下卤汤的温度。 然后徐拙把夹层锅的锅盖盖上，大火烧开后转小火卤制。 “接下来要做什么？” 曹坤激动的搓着手，这做法确实比他做的专业了很多，而且每个步骤都条理清晰，不愧是国宴后厨流传出来的秘方。 徐拙笑着说道：“还得煮点麦芽糖水，炸之前把鸭子放进去蘸一下，这样炸出来的颜色更红润。” 说完，徐拙拿着一个汤锅，接了大半锅水放在灶上开始烧，顺手切了块两三斤重的麦芽糖放了进去。 这麦芽糖水浓度不用太高，就是油炸时候上个色而已。 而且也不用熬煮太长时间，只要麦芽糖融化开就能关火放在一边晾着。 卤汤烧了二十分钟左右，徐拙和曹坤一起把夹层锅的锅盖掀起来，开始进行卤制中必不可少的步骤——打调。 所谓打调，就是把鸭子翻一下，从鸭屁股朝上倒腾成鸭头朝上。 已经卤了二十分钟，鸭脖已经打弯，用一根铁钩勾住鸭脖子，轻轻用力就能把鸭子翻过来。 这个时候鸭皮已经熟透，所以翻的时候得小心点，免得弄破鸭皮，影响整体卖相。 鸭子翻过来之后，还得用铁钩提着鸭脖把鸭子吊出来，然后拿一把尖刀，从鸭子脖根处刺进胸腔中。 “这都快卤好了，为啥还要剌一刀啊？”曹坤满脸都是不解。 徐拙笑着说道：“这块肉比较厚实，不容易卤透，而且不剌这一刀的话，鸭子的腹腔会有气压，使得卤汤进不到腹腔中，导致鸭肉熟度不一致。” 说白了，这一刀就是给腹腔放气的，毕竟现在鸭屁股朝下，不刺这一刀，腹腔中的那些空气是根本排不出去的。 全部弄完之后，把锅盖盖上，继续小火闷煮。 曹坤这会儿没啥事儿，把注意力放在了切下来的鸭掌和鸭翅上了。 “徐拙，这鸭掌和鸭翅是直接卤了，还是做成其他菜？” 徐老板干咳一声：“直接卤了就行，卤好后别忘了跟前台那边说一声，让那边加到菜单上。” 其实徐拙也想好好发挥一下，做出美味的干锅鸭掌、干锅鸭翅或者其他样式的菜品，做好了可比鸡翅鸡脚好吃。 奈何…… 没有相关技能，徐挂逼也只能望鸭兴叹。 又闷煮了差不多半小时左右，徐拙用铁钩勾起一只鸭子，然后拿着筷子往鸭子大腿根的部位一扎。 筷子稳稳扎了进去，这说明鸭子已经卤透，可以出锅了。 不过出锅也有讲究，可不是直接捞m.dd-Ｎｅｎｇ.ｃoｍ