锅里油温四成热的时候，徐拙往锅里放了八角香叶桂皮，趁着油温升高的时候，顺带着炸出这些香料的香味儿。 等到油温升高到六成热的时候，再用漏勺捞出来，这个是不能炸时间太长的，容易有苦味儿。 捞出来之后，就直接把姜片葱段放进锅里，同时把火调小。 这个时候锅里的油温其实已经挺高了，接下来就全程小火操作，火不能大，不然一锅食材就会毁掉。 葱姜下进去之后，直接把准备好的干辣椒段倒进去。 专业版的做法用，干辣椒段的总量只增不减，徐拙一次倒入了半锅辣椒段，看得旁边的郭兴旺一愣。 “乖乖嘞，不过了？” 干辣椒段下进去之后，徐拙就用漏勺不停的翻着，把锅里的辣椒充分炸出香味儿。 这是个很细致的过程，得不停的翻才行。 而之所以先下辣椒的原因，其实也很简单，就是先把锅里的油炸成辣油，再用辣油炸鸡块，这样一来，鸡块儿能不入味儿吗？ 等到锅里的辣椒炸出香辣味儿之后，徐拙端着一大碗腌制好的鸡块倒进了锅里。 开始翻炒。 这个时候，其实不用太担心辣椒会糊掉，因为锅里的热量几乎全都被鸡块儿给吸收了，甚至连油温也下降了很多。 所以只需要慢慢翻炒就行，让油中的辣味儿渗入到鸡肉中，同时也让鸡肉中的水分被充分的炸出来。 这个过程看似缓慢，其实也就几分钟的事儿。 因为鸡肉块儿小，而且切之前已经充分把表面的水分擦干，肉中的水分并不多。 所以只要在下锅后迅速把鸡肉滑散，很快就能把鸡肉炸成浅黄的颜色。 这个时候，徐拙端着准备好的半碗花椒倒进了锅里。 锅里的热油再次得到了降温。 其实这种一锅出的做法，本身就是一个不断让油升温降温再升温的一个过程。 只有让油温保持在一定的范围内，再加上翻炒的技巧和经验，才能把这道辣子鸡做好。 继续用漏勺翻炒，这次不仅要翻辣椒，还得把鸡块儿和花椒一块儿翻匀。 等到锅里有花椒味儿飘出来，且鸡块儿的颜色再次加深成金黄色的时候，徐拙舀了大半勺生抽倒进了锅里。 又是一次降温。 这是给鸡块儿辣椒花椒等食材加个底味儿。 而之所以用生抽而不用食盐，不光是出于降温的考虑，还有其他方面的原因。 经过热油烹制之后，生抽中的那股发酵味儿会被挥出来，剩下的是浓郁的酱香味儿和咸鲜味儿。 这两种味道会附着在鸡块辣椒和花椒上，给菜品增加一种复合香味儿。 另外，生抽倒进锅里挥发的时候，也会把辣椒的冲味儿和花椒的苦味儿带走，形成辣而不燥，麻而不苦的特点。 总之，放生抽是做辣子鸡的必要步骤。 当然了，仅限于这种高端做法，魏君明教徐拙的那种家常做法，并没有加生抽的步骤。 等到锅里满是酱油的香气以后，徐拙把火关掉，然后往锅里撒一勺白m.dd-nｅＮg.cｏＭ