在熬糖领域中，因为油炒法风险比较大，所以这个方法熬糖有天然的加分优势。 相反，用水熬法就很稀松平常了。 就算做得十分完美，但是在专业厨师眼中也属于“平平无奇”。 其实要搁平时，庞世杰肯定妥妥的用油炒法。 但是今天为了让徐拙输得心服口服，他想当然的用了水熬法，因为庞世杰觉得徐拙应该会选择水熬。 结果他这个外甥女婿完全没按常理出牌。 当然了，这也怪庞世杰太大意了。 他应该等徐拙动手后再决定用哪种方法熬糖，总想着徐拙小小年纪，用油炒法太冒险，谁知他刚把把糖倒进水中，徐拙这边就开始用油了。 这个时候再换方法的话，庞世杰真拉不下这个脸，所以只能将错就错。 他有种预感，今天或许赢不了了。 因为作为一个专业厨师，太清楚油炒和水熬两种方式之间的差距了。 水熬法，那是家庭主妇的水平，哪怕没有厨艺的人也可以做出来。 只有油炒法才能反映出一个厨师的专业水准。 熬糖选择失误并不意味着要输，但是那得建立在对手发挥失误，比如炒糖过程中出现意外，或者其他环节有明显缺憾。 庞世杰偷偷观察徐拙半天，也没看到这孩子出现什么失误。 反而在有些环节，比他这个舅舅做得还要好。 这让一旁原本想敲打一下徐拙，担心这孩子陷入名声中不思进取的戴震霆一下子有些接受不了。 要不是旁边有外人在，他真想抽庞世杰两拐杖。 戴震霆不光是庞世杰的老丈人，还是庞世杰的授业恩师，当年正是庞世杰在后厨表现出色，才让戴震霆生了嫁女儿的心思。 结果他的得意门生，现在即将被一个小二十岁的年轻人打败，这搁谁都受不了。 油炒法时间比较快，不等油热徐拙就舀了一勺白砂糖倒进了锅里，然后小火开始翻炒。 也就一分多钟，锅里的糖就已经被炒化，并且呈现出了小磨香油的颜色。 这个时候，其实就是拔丝的状态，不过做琉璃的话还要再炒几下。 等到糖汁里要有气泡出现，徐拙就把蒸好的那些开口笑分出一半，顺手倒进了锅里。 他一手端着炒锅，一手拿着勺子，把锅离火，颠个六七秒钟，让锅里的糖汁全都挂在开口笑上。 然后出锅，把锅里的开口笑倒进一个托盘中，顺便用勺子把开口笑全部摊开。 这个时候不能摆盘，要等糖汁的温度降下来，在开口笑表面凝固成一层琥珀色的琉璃外壳，这个时候才能摆盘。 做这道菜，其实就跟做冰糖葫芦一样。 挂好糖就不能再动，一直到冷却成型后才再操作。 不然就会影响成品的卖相和口感。 洗好锅之后，庞世杰这边刚把糖汁熬好，锅里出现黄金色小泡之后，他把蒸好的开口笑倒进锅里，顺手擦了擦额头上的汗水。 输给自己外甥女婿这没什么，毕竟人家盛名在外。 但是一想到要从自己的小金库里掏两万块钱，庞世杰整个人都不好了。 原本他打算趁着徐拙刚刚成为客座教授的热乎劲儿，想办法赢点私房钱，然而…… 这孩子有毒，以后再也不跟他打赌了。 懊恼过后，庞世杰的心态倒是平和了很多。 尽管赢不了，也不能输得太难看，不然就不是两万块钱的事儿了，这关乎着一个中年男人的尊严。 跟徐m.Ｄｄ-NｅＮｇ.ＣｏＭ