很多关于鸡的菜品都有炸制的步骤，比如烧鸡、扒鸡、香酥全鸡等。 但根据做法不同，炸制的时间和火候也不一样。 比如烧鸡和扒鸡的炸制，主要是为了上色用，所以油温不用太高，炸制的时间也不用太长，只要鸡身变色就可以捞出。 而香酥全鸡，则是把腌制过的整鸡裹上炸粉或者酥糊，放在油锅里炸制成熟，所以入锅时候油温不宜过高，避免造成外熟里生的情况。 等到鸡肉差不多熟透的时候，油温升高或者捞出高温复炸，让外皮变得酥脆好吃，而且高温热油也能把鸡身内多余的油脂炸出来。 至于现在炸的葫芦鸡，跟这些鸡又不一样。 葫芦鸡是已经完全做熟的鸡，炸的时候只需要把外皮炸酥就行，所以炸的时间一定要短，让鸡皮在最短的时间内变酥。 这就要求油温要很高才行。 甚至光油温高还不行，灶上的火力也要够强，这样才能够避免出现鸡下锅后锅内的油温急速下降的情况。 冯卫国把鸡放进漏勺中之后，就端着漏勺放进了油锅中。 等鸡在热油的浮力下逐渐脱离漏勺，再从下面慢慢把漏勺抽掉。 “要是用大锅炸的话，直接把鸡倒放在锅边，鸡背朝下滑进锅里就行。但是今天用的锅太小，没办法那么炸了，所以只能借助漏勺炸制。” 做熟的鸡不能直接往油锅里放，因为油温太高，鸡刚放进去就会剧烈沸腾，容易让鸡散架。 而借助漏勺或者用鸡背顺着锅边滑进锅里就没有这种问题了。 锅里的热油在剧烈沸腾，冯卫国拿着勺子，小心的把锅里的鸡翻个面。 等到鸡的颜色从原本路汤里捞出来的棕色变成枣红的时候，就说明鸡已经炸得差不多了。 毕竟是高温热油嘛，加上灶上的火力全开，整只鸡炸不到一分钟就可以出锅。 冯卫国拿着漏勺，小心的把锅里的鸡舀出来，然后拿一张竹篾网放在油盆上，把鸡放在上面控油。 接着，他将其他鸡都放进油锅里炸一遍。 炸鸡的时候有一点要注意，就是锅里一次只能下一只鸡，这样才能防止这些鸡在热油的作用在在锅里来回碰撞，最后导致鸡肉散架。 控油完毕的鸡小心的放在盘子里，放的时候要注意，是鸡肚子朝上，而不是鸡背朝上。 这一点要分清，因为这关系着葫芦鸡的造型。 鸡肚子朝上可以让鸡翅膀和鸡腿自然张开，使得外形更接近葫芦形。 当然了，自家做着吃的话怎么摆放都行，没那么多讲究。 摆好之后，还要再点花椒盐和辣椒盐两种干碟放在一边，方便蘸着食用。 葫芦鸡做好之后，赵金马不客气的撕掉一只鸡腿便吃了起来，原本说冯卫国做好后他就动手做呢，这会儿却像是完全忘了这一茬一样。 显然，冯卫国做的葫芦鸡让他很是服气。 不过他嘴上肯定不会低头服输的。 比如现在，吃着这好吃的鸡肉，他一副长辈的口气说道：“不错不错，小冯这手艺确实很不错，外皮香酥，鸡肉鲜嫩，吃起来别有一番滋味儿。” 小冯？ 冯卫国一口老血差点吐他脸上。 这老东西越来越不要脸了，不过赵金马岁数大，比冯卫国大好几岁呢，所以严m.dｄ-ＮＥＮg.Com