肉块拿出来之后，徐拙开始切肉。 做香芋扣肉这道菜，肉片一定不能薄了，不然吃起来的口感就会差点意思，一定要厚一点吃着才爽。 至于多厚才行，这个一般取决于香芋片的厚度。 肉片只有和香芋片一模一样的厚度，吃起来味道才更好一些。 肉片这么厚，没吃过的人会想当然的认为会非常油腻，但事实上，这道菜并没有多油腻。 因为在蒸制的过程中，香芋片会把肉片中的油脂吸收掉，使得肉片吃起来非但没有顺着筷子滴油的那种情况，反而有些清爽。 徐拙一边切肉，一边给学生们讲着这道菜的关键点。 首先就是肉片不能太大，要跟香芋片的大小保持一致，这样才能均匀的摆放在碗中或者盘子里。 另外就是，切的时候要把肉片切得厚薄不均，一下刀时候刀口一定要立正，这样切出来的肉片才更均匀。 除此之外，切的时候最好把肉块翻过来让肉皮朝向一侧切，这样没有肉皮的阻隔，更容易把肉片切好。 至于肉皮在上或者在下，则容易让出现倾斜的情况，切的时候尽量要避免。 肉片切好之后放在盆里，再把之前炸过的香芋片放进去，开始进行调味儿。 香芋扣肉这道菜的调味并不复杂，需要用到的调味品也就没几样。 除了必须要用到的南乳之外，剩下的就是白糖、食盐、生抽、老抽、料酒、大蒜、八角粉等常用调味品。 首先把两块南乳放在碗中，倒入一些南乳的汤汁，用勺子碾碎后搅拌均匀。 接着倒入生抽老抽和料酒，撒入食盐和白糖，然后浇入一大勺刚刚煮肉的汤汁，搅拌均匀，让里面的食盐和白糖化开。 最后放入大蒜末和八角粉，搅拌后淋入到盛着肉片和香芋片的盆里。 让料汁和肉片香芋片充分拌匀，每一片肉和香芋片都要沾满汤汁才行。 拌好后再放在一边腌制一会儿，让料汁充分被肉和香芋片吸收。 做完这些后，就可以装碗了，这一步就简单很多了，因为只要按照正常的扣肉步骤往碗里放就行了。 比如要肉皮朝下，比如肉片长的放在中间，短一点的放在两边。 这些都是做扣肉最基本的要求，不用讲太细，这道菜装碗时候唯一要注意的就是一定要一片肉一片香芋片这样交错起来摆放才行。 让每片肉两面都挨着香芋，而香芋的两面也分别跟肉并在一起。 只有这样，肉片中的油脂才能被香芋吸收，而香芋那独有的香气，也会渗入到肉片中。 把所有的肉片摆放到碗里之后，徐拙把盆里剩下的那点汤汁淋在最上面，然后说道：“接下来就可以上笼蒸制了，蒸的时间越长越好吃，而且还可以分次蒸制，因为这道菜，蒸的次数越多越好吃。” 说完这些之后，他冲学生们挥了挥手：“这会儿也不早了，你们下课吧，别等这碗肉了，就算蒸出来也不够你们分的。” 同学们哄堂大笑，纷纷起立跟徐拙告别。 其实这道菜还有最后一步呢，就是蒸好之后，假如有汤汁的话就倒出来，倒进炒锅里烧开后再勾个芡，淋一点葱油。 等肉扣在盘子里之后，把这汤汁浇在肉上面，这样能让这道菜的卖相更好。 不过因为时间关系，这道菜要是蒸好的话最迟也晚上八点多了，徐拙自然不会让学生们等那么久。 上学时候他最讨厌到底事儿就是老师拖堂，现在自己当了老师，自然要避免这点。 类似于“我再耽误大家两分钟”的事儿，他绝逼是不会做的。 M.ＤＤ-NeＮg.ｃＯM