道菜中有多大分量的肉丝，京城的厨师已经牢记于心。 当然了，这也店里的宣传有关系。 过去老百姓生活条件差，好不容易下一次馆子肯定要挑实惠点的饭店去吃，所以前面的伙计就会吆喝，我们这里一盘肉丝会用几两肉什么的。 其实真有那么多吗？也不见得。 只不过是一种宣传形式罢了。 现在很多京城的老饭店中，在点菜的时候服务员还会说明这盘菜里有多少肉，免得顾客点多了浪费。 这类饭店一般比较实惠，保留着老国营饭店的那种规矩，是很多人吃饭的首选地。 但也有一些饭店，菜品的分量少得出奇。 别说四两肉丝了，徐拙估计把配菜挑出来，二两肉丝都够呛。 正胡思乱想的时候，贺国安已经拿着菜刀开始切肉了。 切里脊肉，要先把表面的筋膜去掉，然后把菜刀放平，从上面轻轻片下去，把里脊肉片成薄薄的肉片。 然后再把肉片叠放在一起切丝。 刀工更精湛一点的厨师，在片肉的时候能让肉片从头到尾连在一起，中间不会断开，而且还能让肉片的厚薄保持一致。 现在贺国安就是这么片的。 他先把里脊肉切成十厘米左右长的小段，然后用菜刀从上面入手开始片，到头之后刀锋微微向下一错，调整一下里脊肉的角度，继续向前片。 一直到把这块里脊肉全部片开也没断。 别的不说，就这刀工已经让在场百分之九十的人汗颜了。 而剩下那百分之十，自然是魏君明、郑光耀了，至于徐老板，再没有学到相关技能的时候，他是做不到这点的。 里脊肉切丝，不是越细越好，至少在京酱肉丝、滑炒里脊丝和鱼香肉丝这三种菜品中，里脊肉要切成二粗丝。 所谓二粗丝，就是三毫米见方的肉丝。 这种粗细的肉丝不会见火就老，也不会一炒就散，是炒里脊肉的首选。 不过别看这肉不能切到最细，但依然很吃刀工。 因为想让肉丝全部保持这个粗细的水准真挺难的，在场的厨师中，只有半数能够做到这点。 徐拙自然也在此列，毕竟他有鱼香肉丝的技能嘛。 把片好的肉片分段切开叠放在一起，然后贺国安将这些肉片细细切成均匀的肉丝。 切好之后把肉丝投入到清水中，用手淘洗一分钟，将肉丝中的血水洗出来。 然后用手把将肉丝攥干水分，放在一个盆里。 接着给肉丝上浆。 淋入一些料酒，然后洒一小勺食盐，搅拌一下之后再放入一些鸡蛋清，撒两把干淀粉。 用筷子把肉丝搅打一下，让肉丝上浆。 然后放在一边进行腌制。 在腌制的时候，贺国安开始切葱丝。 别小看葱丝，在高手眼中，这同样是个很考究刀工的步骤。 寻常人切葱丝，只要葱变成丝就行了，大小什么的都没要求，毕竟是做菜嘛，又不是做艺术品。 但是高手切葱丝，你要还这么随意切开，那还怎么显示厨艺？ 所以…… 想要显示水平高，还真的按照艺术范儿的套路来才行。ｍ.dd-nEｎｇ.Ｃｏm