这是一道扒菜，凡是菜种带有扒字的，几乎都是功夫菜，比如徐拙之前做过的扒羊肉、扒烧整猪头等菜品，做法都很繁琐。 这道红扒秋鸭也不例外，做法也很繁琐。 鸭子已经准备好了，是将近一年的公鸭，这个时候的公鸭肉质纤维逐渐变粗，体内的油脂逐渐增多。 不太适合炒或者卤，但却适合炖煮。 几人来到厨房的时候，鸭子还是活的。 徐拙在第一楼后院把这只鸭子宰杀一下，先割开脖子上的气管和血管放血，然后烧一锅水，把鸭子放进去汆烫一下褪毛。 鸭毛长得很密实，除了大一点的鸭毛之外还有很纤细的绒毛，这个要去除干净，不能大意，不然做出来菜品就不好吃。 原本做鸡鸭是可以用火把外面的毛燎一下的，但是这道菜不行。 因为一旦用火灼烧的话，做好的鸭皮就会失去那种软嫩的口感，变得略微有些发硬。 徐拙既然掌握了c级做法，对这点自然是心知肚明的。 他拿着镊子，快速将鸭身上的鸭毛清理干净，然后剁掉鸭脚，从鸭子的背部下刀将鸭子后背分开。 取出内脏，顺便将鸭屁股上的那块腺体一并剜掉。 做完这些后，把鸭子放进清水中浸泡一下，去除血水，顺便让鸭子把毛孔打开。 旁边的三人从头看到尾，他们原本以为需要开口给徐拙讲一下呢，结果发现徐拙貌似很熟悉的样子。 鸭子浸泡过后，接下来这一步就比较关键了。 这一步虽然不是整鸭脱骨，但是从难度上来说也相去不远。 这一步就是锤骨。 很多人都知道锤肉的步骤，比如潮汕牛肉丸，就是抡着铁棒，把牛肉一点点锤成肉泥做出来的。 但是说到锤骨，就显得陌生了许多。 所谓的锤骨，就是用刀背或者厨用锤子把食材的骨头隔着肉敲打一下，这样能让骨髓中的鲜香味道在烹制的过程中渗入到肉中。 另外经过捶打之后，贴着骨头的肉也会更加离骨，更方便食用。 徐拙拿着肉锤，对准鸭子的大腿根部位就敲了下去，感觉腿骨破裂之后就换下一个关节部位敲打。 锤骨不能捶打太狠，不然做好之后里面全是碎骨头，这就没法吃了。 一般情况下是把骨头关节打碎，其他部位破裂就行。 另外，捶打的时候也得注意力道和角度，鸭子的外皮不能有任何破裂，不然就算失败。 所以很多时候，厨师们做这道菜，都是用一个干净毛巾包着肉锤捶打骨头。 徐拙因为有技能在手，倒是不用这种看起来十分外行的操作，他借用巧劲儿，很快就将整个鸭子敲打了一遍。 从腿骨到翅骨，从脊椎到脖子，反正除了鸭头之外，其他部位全都没放过。 捶打好的鸭子像个醉汉一样瘫在案板上，这会儿想把鸭子摆成什么造型就能摆成什么造型，跟脱骨了没什么区别。 不过因为骨头已经被砸开，骨髓能够渗入到鸭肉中，所以这道菜做出来之后，比整鸭脱骨的鸭子要好吃。 “你居然知道锤骨，而且还捶打得这么到位，这是谁教你的，冯卫国和赵金马吗？他俩好像没这水平吧？” 郑光耀看着徐拙，满脸都是疑惑。 徐拙：“……” 你把我准备好的正确答案先排除了，这让我怎么回答？ 非逼我跟你们摊牌我有系统吗？ｍ.Dd-nｅＮg.cOＭ