刚刚看完冯卫国做溜鳝段，让赵金马底气很足，所以在冯卫国做完后，他就马不停蹄的业开始了。 鳝鱼片刚刚已经切片，其实就是把鳝鱼切成长条而已，长度大概是刚刚冯卫国做溜鳝段长度的两倍。 切好鳝片之后，冯卫国开始准备配料。 小洋葱切片，生姜切末，大葱切段，这些都是爆香时候用的，不用切太大，这样能够保证在锅里很快就能出香味儿。 要是块儿太多的话，半天香味儿还不出来，就失去了爆炒的精髓。 除了这些配料之外，还要切一点配色用的青红菜椒，不用太多，主要是让成菜更加漂亮。 另外这也是饭店节省成本的一种方式。 这些准备好之后，赵金马开始调制爆炒用的料汁。 爆炒的时间都很短，比如油爆双脆，所以要提前把料汁准备好，这样才能让食材达到快速成熟入味儿的目的。 另外爆炒类的菜品一般都要求爽脆，这道爆炒鳝片也不例外。 假如炒制时间太长的话，鳝鱼就会由爽脆变得软糯，就失去了这道菜的精髓。 赵金马一边跟徐拙介绍，一边往碗里加入调料。 适量的食盐、白糖、米酒，白糖不用太多，主要是衬托一下鲜味，米酒是用来给鳝鱼去腥的，也只需要一点点。 放完这些之后，赵金马往碗里加入了整整一大勺生抽。 倒进去之后他冲徐拙说道：“这道菜突出的咸香味儿，放盐太多不容易化开，所以就用生抽代替盐，而且用生抽还有个好处就是，能够让菜品的鲜味儿更加浓郁。” 接着，他又往碗里放入了一点蚝油，这应该也是提鲜用的。 蚝油放过之后，赵金马又依次往碗里放入了胡椒粉、湿淀粉、小磨香油。 用勺子把碗里的料汁搅拌均匀，然后赵金马就开始准备制作了。 开火后，在徐拙以为他会直接在锅里倒油爆炒的时候，赵金马却往锅里加了一些清水，然后又淋入了一点高度白酒。 等待水开的时候，赵金马说道：“这道菜需要先用热水把鳝鱼片焯到五成熟，这样才能节省烹制的时间，另外也能把鳝鱼身上的腥味儿给去除一下。” 锅里的水开之后，赵金马把鳝鱼段倒进去，用勺子搅动几下，等到锅里的水重新烧开的时候，他便端着锅，倒进了旁边放着的漏勺中。 鳝鱼因为很嫩，而且脱骨后肉比较薄，所以焯水的时间不能太长，不然鳝鱼片就彻底熟透了。 而且在焯过水之后，为了防止鳝鱼片过热，得立即将漏勺端起来，放在水龙头下把鳝鱼片彻底冲凉。 只有这样，鳝鱼片才能保持爽脆鲜嫩的口感。 冲凉之后，赵金马端着漏勺中的鳝鱼片颠几下，去除多余的水分，然后将这些鳝鱼片倒在了铺好的厨房纸上面。 他把漏勺放在一边，重新拿了一张厨房纸捂在了鳝鱼片上面。 “鳝鱼表面的水分一定要擦干，这样爆炒出来的鳝鱼片才会爽脆弹牙，非常好吃，要是有水分的话，鳝鱼肉就容易变软变糯。 另外，鳝鱼皮表面的这些粘液一定要擦干净，不然M.Ｄd-ＮｅNg.ｃOm