纸包鸡这道菜是广西梧州的特产，被誉为“中华一绝”。 这道菜最大的特点，就是利用薄而韧的玉扣纸将腌制好的鸡肉下入油锅中浸炸，这样鸡肉中的汁水不会流出，香味儿不会散去。 吃起来不仅鲜嫩多汁，而且香气浓郁，令人闻之迷醉。 今天老爷子要做的这道菜因为比较冷门，所以围观的人很多，不仅有几位老人，甚至连徐文海谢海龙等人也来了，整个拍摄场地围的满满登登的。 虽然人多有点乱，但是现场收声并不会多受影响，毕竟之前在后厨都拍了，这专业的工作室就算人多点也没事。 这道菜要用的食材很简单，就是没有下过蛋的小母鸡，跟粤菜白斩鸡用的原材料一样。 从这点就能看出来，两广地区对吃鸡要求高，人家对大公鸡什么的完全无感，只有这种没下过蛋的小母鸡才是最爱。 因为这个时候的小母鸡肉质细嫩多汁，香味浓郁鲜美，而且个头匀称，肥瘦适中，怎么烹制都极美。 除了鸡之外，剩下要用的就是玉扣纸以及各种调料香料了。 主要有食盐、蜂蜜、白糖、生抽、老抽、白酒、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、小茴香、红葱头、胡椒粉等调味品。 这些都是腌制鸡肉要用到的，用量都不大，这是为了防止压制鸡肉的那种鲜香味道。 所有食材调料都准备好之后，开始拍摄。 依然是徐拙和老爷子出镜，徐拙首先把老爷子的一串头衔念了出来，然后再标榜一下徐家的烹饪世家的身份，同时还隐晦的点名了，家里一门三教授这个事实。 其实这种羞耻感很强的话，徐拙是不愿说的。 但是老爷子和徐文海喜欢这些，开拍之前两人各种交代，特别是老爷子，还硬拉着徐拙对词儿。 这让徐拙生出了一种无力感。 同时心里也暗暗吐槽，什么烹饪世家，逼王世家还差不多。 羞耻的介绍完老爷子之后，徐拙开始说今天要做的这道菜：梧州纸包鸡。 资料都已经准备好，徐拙简单说了一下之后，开始做菜。 老爷子先把食材和调料香料全都介绍了一遍，然后他拿着那几只宰杀好的小母鸡，开始改刀清洗。 所谓的改刀，就是把一些没必要或者没法烹制的部位去掉，比如鸡爪、鸡翅尖以及鸡头鸡脖，这些都是要去掉的。 这道菜只用鸡肉比较多的部位，这样吃起来也更过瘾一些。 改刀之后，先放进清水中清洗一下，把多余的血水浸泡出来，然后用厨房纸把鸡身擦干，开始斩件。 所谓的斩件，就是把鸡剁开，这样既方便腌制，也方便炸制。 说到斩件的时候，老爷子嘟囔着说道：“过去纸包鸡一般都是把一只鸡剁成四瓣包起来炸制，但是现在，所谓的纸包鸡都剁成了小块儿。 而且有点地方还不是油炸，只是把纸在油中浸一下，然后放进烤箱里烤制，完全失去了纸包鸡的那种韵味。” 他说这些的时候徐拙就知道，老爷子绝对是掌握了炸大块鸡肉的技巧，不然他不会Ｍ.dＤ-NENG.CＯM