面粉总量一半的淀粉，搅拌均匀后把鲤鱼放上去，将鲤鱼的里里外外全部撒上面粉，甚至连刀花中也没放过。 撒过之后，提着鱼上下拍打几下，让鱼身上的那多余的干粉掉下来。 做完这些之后，差不过就该进行油炸这一项了。 油泼黄河大鲤鱼这道菜，在炸的时候油温不能过高，差不多五成热的时候就可以把鱼放进油锅里了。 这个温度的油温能够快速把鱼的外表炸熟，锁住里面的水分。 但因为油温不是很高，所以不会把鱼皮炸糊，而是会以浸炸的方式，让热量逐渐渗透到鱼肉中，使得鱼肉慢慢倍炸熟。 要是用高温热油的话，不等鱼肉被炸熟，外面的那层鱼皮就已经被炸糊了。 把鱼下锅油炸的时候，一定要提着鱼尾下锅，先把鱼头放进油锅里，这样既能测试玩油温，也能给鱼头起到定型的目的。 头朝下炸制，鱼头两侧的那些骨头和皮肉会垂落下来，使得炸出来的鱼头显得很大，看上去比较排场，也容易做造型。 鱼头浸入油锅里之后，一手提着鱼，另一手拿着勺子，舀起锅里的热油慢慢往鱼身上淋，这样不仅能够让鱼肉进行预热，适应锅里的油温，而且这样淋炸，也能让鱼身上的那些花刀显现出来，避免出现粘连的现象。 用勺子舀着热油把鲤鱼的两面淋两遍，约莫鱼皮发紧的时候，冯卫国就提着鲤鱼，把整个鱼身浸入了油锅中，独留鱼尾还捏在手中。 之所以这样，主要是鱼尾的肉少，跟鱼肉一块儿放进锅里的话，等到鱼肉炸熟，鱼尾也差不多要被炸糊了。 所以要迟一会儿再放进去，这样炸出来的鱼尾巴才不会有糊味儿。 约莫一分钟后，冯卫国把鱼尾丢进锅里，把火稍稍调大一点，让锅里的热油温度升高，继续炸制。 锅里的鱼在炸制的时候，冯卫国也没闲着，开始准备等会儿泼油时候要用到的辣椒段。 这些辣椒段都是之前准备好的，就是把干辣椒用剪刀剪成比较细小一点辣椒段，这样过油时候，才更容易激发出香味儿。 冯卫国把要用到的花椒和辣椒准备好，又切了差不多跟辣椒一样多的葱花，跟辣椒花椒放在一起，还故意掺了一下。 放葱花可以让做出来的鱼充满浓郁的葱香味儿，吃起来会非常美味。 另外放葱花也可以防止过高的油温把辣椒炸糊，毕竟葱花是湿的嘛，能够吸收大部分热量。 而且放葱花也能丰富菜品的色泽，使得这道菜看起来更加美味可口。 锅里的鱼炸到颜色金黄的时候，就差不多该出锅了。 炸鱼的时候一定要注意火候和炸制的时间，在鱼肉刚刚炸熟的时候出锅，这样鱼肉会更加鲜嫩。 冯卫国拿着大漏勺，小心的把鱼肉从锅里捞出来。 然后他略一控油，便放在了提前准备好的盘子里。 放进去之后，冯卫国拿起一条干净的毛巾捂在鱼身上，然后双手隔着毛巾把鱼平放在盘子里，双手在鱼身上稍稍用力按压一下，让鱼的表面破皮开裂，同时也让这条鱼能够稳稳的趴在盘子里。 做完这一步之后，就可以进行泼油的步骤了。Ｍ.ｄｄ-ＮEnG.COｍ