滚刀块，是在上一刀切下的断面上下斜刀，把食材切成块，然后下一刀又会沿着这一刀切下去的断面开始切。 也就是说，滚刀块是在上一刀的基础上开始切。 这样切出来的大葱，只要轻轻一抖，大葱就会层层散开，这样在炒制的过程中更容易成熟，而且还能显得菜品很多的样子。 更重要的是，在极短时间内熟成的大葱，口感上依然会有生葱那种脆嫩的口感。 这种脆嫩配上羊肉的软嫩，在口感上会形成一种明显的冲突，让菜品吃起来感觉会更好一些。 而至于滚刀段，切的时候每一刀都不相连，切好的段总有一部分是完整的，跟滚刀块有着明显的区别。 其实这种名词还比较好区别，稍稍有点烹饪底子的人都知道。 但是有一些后厨专用的名词，在外人听起来就会云山雾罩的。 比如北方厨师常说的炒勺，指的并不是翻菜用的勺子，而是炒锅。 北方厨师用的那种独柄炒锅，行话叫炒勺，菜品做好后，大家会习惯性的说成出勺装盘，但是这话作用在书面语上，自然就成了出锅装盘，免得引起误会嘛。 而至于饭菜用的勺子，在行话中，其实叫手勺。 这里面的区别，没在厨房干过的人，很少能够区分清楚。 徐拙把葱切好后，老爷子认真看了看，然后点点头，表示很满意。 别看这很简单，但是在老爷子眼中，哪怕只是切葱，其实也是有标准的。 比如切的块大小，斜刀的角度，还有就是，把切好的滚刀块的最外面一层葱白拿出来叠在一起，差不多能够重合在一起，这样的滚刀块才算合格。 之所以对葱的要求高，主要就是这道菜中，葱不是配料，而是跟羊肉一样重要的主料，所以对葱的卖相有着更高的要求。 徐拙把切好的葱盛到筐里，然后端起来上下颠簸几下，让筐里的葱一层层分开。 这一步操作，让老爷子更满意了。 “没错，滚刀块切好之后，就得放在筐里颠几下，让大葱一层层分开，这样葱才能在短时间内就熟成，保持大葱脆甜的口感。” 葱有甜味，这道菜没放糖提鲜的原因就是有大葱在。 但是大葱一旦熟透变软的话，甜味儿就会消失不见，所以做葱爆羊肉这道菜，一定要等在最短的时间内让葱熟成，让葱里面的甜味儿不至于挥发出来。 大葱准备好之后，羊肉也已经腌得差不多了，可以准备制作了。 老爷子端着炒锅放在灶上，烧热后往锅里加入一勺花生油开始滑锅，等油烧热后再次倒出来，重新加入一大勺花生油。 这道菜对火候的要求比较高，哪怕饭店这种专业灶具，也得开到最大才行，不然羊肉不会在短时间内被炒制变色，而大葱更没法在短时间内熟成。 而且就算专业灶具，每次炒的羊肉也不能超过三百克，也就是六两左右，因为一旦超过了的话，羊肉入锅后就没法一次立马熟成了。 而羊肉一旦没法在第一时间熟成，造成的结果就是羊肉出汁，锅里原本清亮的油脂变成一汪清汤。 这种时候，就不能一锅做出来了，而是先把羊肉盛出来，滗掉多余的肉汤和油脂，然后在锅里重新加油，把葱倒进去爆香，再倒入过了油的羊肉，翻炒均匀出锅。 其实在家做这道菜，就是这种做法，m.ｄD-ｎeng.cＯＭ