在小家电越来越盛行的今天，很少有人会选择用手动的方式打蛋清了。 大多数人几乎都会选择打蛋器，特别是把蛋清打发，不仅需要耗费大量时间和精力，而且对身体的耐力也有很高的要求。 不过对于传统的厨师来说，什么电器都没有自己的双手值得信任。 袁德生中间歇了好几次，才算是把蛋清打发，然后他又往里面加了一些淀粉，搅拌均匀后放在一边备用。 蛋清打发的时间不短，所以打发好之后，鸭子也已经晾到了不烫手的地步。 袁德生把鸭子从盆里拿出来放在案板上，准备给鸭子去骨。 去骨不仅是为了方便食用，而且也是做香酥鸭必不可少的步骤，只有把鸭子去骨之后，鸭子才能做出香酥鸭的造型，才能变得色香味儿俱全。 袁德生把鸭子平放在案板上，因为蒸熟的缘故，背部的开口变大。 他用手轻轻把鸭子的背部掰开压平，然后从鸭子的背部入手，开始拆骨头。 这一步有个注意事项，就是不能让鸭子破皮，一定要从鸭子的背部入手，将鸭子身上的骨头全都拆下来。 当然了，鸭头鸭掌鸭翅这些部位，自然是要提前去掉的，只有鸭子的身体，才是脱骨的范围。 这一步说简单不简单，因为鸭皮已经熟透，一不小心就会然鸭子破皮。 但也不难，只要用心去做，这鸭子远比生鸭脱骨简单，毕竟肉已经熟了，骨头变得有些离骨，轻轻一撕就能把骨头给扯下来。 徐拙发现，在袁德生给鸭子脱骨的时候，顺手还会把鸭腿和鸭胸脯上的瘦肉给剔掉了一多半，使得整只鸭子，变成了一个厚度均匀的圆饼。 这让徐拙很奇怪，那些剔下来的肉，难道不要了吗？ 袁德生把整理好的饼状鸭皮放在一个刷了油的盘子里。这部分肉应该是鸭肉的精华，有完整的鸭皮和鸭皮里面的一层厚厚的脂肪，另外还有一层薄薄的瘦肉，很匀称。 放进盘子里之后，袁德生把剔下来的那些鸭肉放在案板上，用菜刀细细切成了肉丝。 切好之后，他把肉丝放在一个碗里面，再把切好的熟猪肥膘放进去，接着开始调味儿。 里面放入花椒粉、食盐以及一点点白糖，搅拌均匀。 然后，袁德生将提前调好的全蛋糊倒了进去，用筷子细细搅拌，让每一根肉丝都被蛋糊包裹起来，同时也让鸭肉肉丝和熟猪肥膘丝均匀的掺在一起。 做好这些之后，袁德生端着碗，把调好的肉丝均匀的铺在了鸭皮上。 到了这会儿，徐拙才算是把这道菜给看明白了，原来是把鸭肉剔出来加工一下，再重新放入鸭身上，这样还真是别出心裁。 但是那些打发了的蛋清糊呢？ 咋不往上放呢？ 他本想问袁德生两句，但看到袁德生架上炒锅开始烧油，便明智的闭上了嘴巴。 有时候，只有少说话，才能不显得那么外行。 等锅里的油烧热后，袁德生端起盘子，便准备给鸭肉进行过油炸制。m.dｄ-ｎＥｎg.ｃｏm