的夸奖，老爷子自然也不例外。 不过他对这些夸奖已经无感，所以冲李浩摆摆手，表情淡定的说道：“喜欢吃这个早说啊，回头有时间跟小拙去我家，我多给你做点。” 九转大肠做完之后，就该做下一道菜了。 下一道菜是淮扬菜的看家名菜——清炖蟹粉狮子头，也叫葵花大斩肉。 毫无疑问，这道菜是于培庸主厨。 李浩吃完了九转大肠刚准备离开，突然就挪不动脚步了。 今天是什么好日子，怎么全都是好吃的？ 刚吃了鲁菜的看家名菜九转大肠，这又能吃蟹粉狮子头了？ 啧，在今天订婚，可真算是选对了黄道吉日啊。 要说淮扬菜的名菜是什么，或许会有一大堆，比如文思豆腐，平桥豆腐，大煮干丝，松鼠鳜鱼等等。 但要说看家菜，大部分人还是会选择蟹粉狮子头这道菜品。 不光因为好吃，而且这道菜也把淮扬菜善于刀工的一面展现得淋漓尽致。 清炖蟹粉狮子头这道菜跟鲁菜中的四喜丸子有点相似，但从个头上来说，狮子头至少是两个四喜丸子那么大。 另外在制作上，狮子头跟四喜丸子也不一样，四喜丸子用的是剁成的肉馅，而狮子头用的肉馅，则是一刀一刀切出来的。 从这点来说，两道菜的高下就能立即分了出来。 当然了，这不是说四喜丸子不好吃，其实就下饭程度来讲，四喜丸子比狮子头下饭多了。 但是下饭归下饭，要论厨艺的技巧，烹饪的手段，还得是蟹粉狮子头。 这不仅仅是一道菜品，甚至跟九转大肠一样，能够上升到艺术品的范畴。 在徐拙洗过刷盘的时候，于培庸已经去换衣服了，等徐拙把厨房收拾好，于培庸也提着一块早就准备好的五花肉走了进来。 狮子头这道菜最适合用的，就是五花三层的猪肋条肉。 从选肉上来讲，就能看出淮扬菜师傅的刀工了，因为这道菜首先要把肥肉和瘦肉分别斩成石榴籽大小的肉粒，再按照比例掺在一起调馅。 这样做出来的才算是正了八经的狮子头。 而五花肉，虽然肥瘦比较分明，但毕竟肥肉和瘦肉是掺在一起的，所以要先把五花肉的肥肉部分与瘦肉部分完全剔出来。 只有这样才能用刀斩切肉粒。 而分五花肉的过程，对淮扬菜的厨师们来说，也是展示刀工的一个过程。 于培庸先把要用到的的食材介绍一下，主要用到的有五花肉，有国庆节那会儿他闲着没事在扬州做的蟹粉，还有一些其他的配料和调料。 介绍完毕之后，于培庸便拿着菜刀，先把猪肉的肉皮去掉，然后将五花肉放在案板上，慢慢下刀，先把贴近肉皮的那层猪肥膘给片了下来。 然后他又用刀，将第一层瘦肉去掉。 每一层都肥瘦分离，肥肉上不见一丝瘦肉，瘦肉上也不见一丝肥肉。 这不仅考验刀工，也考验厨师的观察力以及对猪肉纹理的充分了解，从这点来说，于培庸就不愧于过严大师的名头。 太强了！ 徐拙觉得，自己就算开挂也不是人家的对手。M.ＤD-ＮENg.cＯｍ