徐拙把浸泡过的鸭子捞出来，用厨房用的剪刀，先把鸭掌和鸭翅从关节的部位剪掉，放在一边备用。 这些鸭翅和鸭掌，是做盐水鸭的下脚料，最简单的做法就是放进红油卤汤中卤制一下，这就成了麻辣风味浓郁的佐酒小吃了。 而之所以这个时候才去掉，主要是这样可以让鸭肉得到更大限度的舒展。 要是提前剪掉的话，不管鸭腿上的关节还是鸭翅上的关节，上面的皮肉都会出现不同程度的收缩，影响鸭子的整体卖相。 剪掉这些之后，把鸭子重新放进清水中清洗一遍， 然后用钩子勾着鸭脖子，放在后厨做烤鸭用的晾鸭架上挂着，开始控水。 鸭子在按摩之前，一定要把水分全部控干，这样抹盐的步骤才有效果。 后厨有做烤鸭专用的晾房，所以做这一步倒是很简单，直接把挂满鸭子的铁架放进去就行，里面有热风，能够快速把鸭子表面的水分吹干。 等到控干水分后，把鸭子拿出来，放在工作台上，盛着花椒盐的罐子放在一边，开始准备揉搓。 这一步，也叫干腌。 徐拙拿着一只鸭子摆放在工作台上，然后抓一把花椒盐抹在鸭身上，先把鸭子里里外外全都涂抹一遍，特别是腹腔内，更要用花椒盐涂抹均匀。 涂抹过后，就该揉搓了。 这一步很关键，不能懒省事，一定要把鸭子里里外外每个地方都要揉搓一遍。 这样不仅让鸭子更加入味，更重要的是，通过揉搓，可以把肉中多余的水分揉出来，这样鸭肉就会变得更加筋道。 炒热的食盐具有很好的吸水性，这也是要尽量用炒热的食盐的缘故。 揉搓的时候，要尽量用巧劲儿，不能用蛮力，用蛮力的话有可能会把鸭子的骨头折断，部位不同，揉搓的方式也不同。 比如鸭脖子，要用捋的方式，这样不仅能够让食盐完全渗入到鸭皮中，同时也能让鸭脖上的肉和骨头稍稍分离。 这样吃起来更好吃，更方便。 而鸭胸脯的部位，在揉搓的时候，需要借助工作台进行按压。 这样能够最大限度的让鸭胸脯的肉得到舒展和放松，食盐能够更加方便的浸入。 同时这样也能把鸭肉中的血水给挤压出来，使得鸭肉的口感变得更加紧实。 至于鸭翅根和鸭腿，则要在保持外观不变形的情况下，尽量多用力揉搓，增加鸭肉的弹性。 这样持续揉搓鸭肉，一直等到鸭皮上渗出汗水一样的水珠，这样才算好。 而在揉搓的时候，鸭皮会变得越来越光滑，大颗粒的食盐会把鸭皮毛囊中的脏东西给彻底清理出来，使得鸭皮变得更加光滑紧实。 这样不仅卖相更好，同时鸭皮的口感也会变得更有韧性，吃起来更劲道。 把鸭子里里外外全都揉搓好之后，徐拙拿来一个大盆，把这些身上沾着盐粒和花椒的鸭子层层叠叠的放进去，进行腌制。 放的时候，于培庸过来仔细的检查着，越看越觉得徐拙做得到位。 徐拙笑着打了个哈哈：“这主要是我年轻，有劲儿，我也不懂M.dd-Ｎeng.cOm