讲烤鸭做法的几位厨师和倪长业，见徐拙一脸笃定，也没有阻拦。 毕竟他是老板，而且办事儿很稳妥。 既然说了要做，应该很有把握，不然他没事儿掺合这个做什么？ 店里有现成的白条鸭，这是一种专门用于做烤鸭用的鸭子，名字为填鸭，就是那种把管子插在鸭胃里，没日没夜喂养，使其快速生长的鸭子。 这种鸭子肉质松软，脂肪丰腴，做鸭子的其他菜品都有些不太行。 但却非常适合做烤鸭，因为在烤制的时候，能够把大部门脂肪给烤出来，这些脂肪会附着在鸭皮或者渗入到鸭肉中，使得烤鸭的味道吃起来更加美味诱人。 而且烤鸭是配上面酱黄瓜条，用荷叶饼包起来吃的，鸭肉越是肥腻，吃起来就越过瘾。 填鸭的个头差不多在二到三公斤左右，这样的鸭子烤出来味道最好吃，而且因为生长快的缘故，所以鸭肉并没有腥臊味。 旁边的盆里泡着清理好的白条鸭，这些鸭子就是明天做烤鸭要用的，这会儿既然要讲烤鸭，徐拙自然而然就拿来用了。 其实做烤鸭，最适合的还是现杀的鸭子，这样的鸭子鸭肉活性更高，吃起来更鲜嫩。 不过现在门店的采购还没走上正轨，所以现在只能用优质白条鸭代替。 等以后把采购方面弄捋顺了，可以承包一两个养鸭场，或者干脆自己投资一个，反正到周边农村承包一片地，然后再雇一批人就能开始养殖。 投资不大。 这些白条鸭首先要把肚子里的内脏碎屑和瘀血全都清洗出来，同时鸭脖子里面那些淋巴组织等等，也需要全部清理掉。 另外，鸭屁股里面的回头肠和鸭舌头鸭气管，也全都需要掏出来。 要做到鸭肚子里灌水之后，把鸭子倒过来，肚子里的水从鸭嘴里流出来，而正着提，则是从鸭屁股里流出来。 只有这样，鸭子才算是清理完成。 所有鸭子都要这样灌水反复清洗三次左右，直到倒出来的水没有血水，清洗的步骤才算完成。 清洗过后，用剪刀依次将鸭掌和鸭子的翅膀从关节处剪下来，独留鸭腿和翅根，再清洗一遍，接下来就该打气了。 其实做鸭子的真正步骤是，宰杀去毛剁掉翅膀和鸭掌之后就要打气，打过气之后才能开膛取内脏。 但因为今天用的是白条鸭，所以只能把打气的步骤放在后面。 这一步的做法，跟做烧鹅几乎一样，不过做烧鹅打气的时候可以稍微欠一些，而做烤鸭，打气要足一些。 只有这样，做出来的鸭皮才饱满诱人，口感香酥。 过去打气全靠厨师用嘴凑在鸭脖子的地方使劲儿吹，后来演变成打气筒往里灌，不过这两种方法一来太不卫生，二来太耗费体力，所以现在已经完全淘汰了。 也就一些猎奇类的美食节目，才会请一些做过烤鸭的厨师来做嘴吹鸭子的举动。 不过也是表演成分居多。 现在基本上吹气的环节，全都用气泵代替了。 徐拙拿着气泵管伸进鸭脖子的皮下，然后打开气泵的开关，空气开始往鸭子的皮下灌输，鸭皮用肉眼可见速度鼓了起来。 同时鸭皮上的一些毛囊和残留的绒毛，也依次舒展开来。 鸭皮吹气过后，就该用钩子把鸭子挂起来了。 挂起来之后，接下来就是汆烫。 烧一锅滚水，提着鸭子放在锅上面，用勺子舀着锅里的滚水浇在鸭皮上，用这种方法来清洗鸭子表面残留的脏东西。 比如淤血和毛囊里的污垢等等。 做这一步的时候，切不能直接把鸭子摁在锅里，那样的话，鸭皮很有可能因为急剧受热而爆开。 要先给鸭子洗热水浴，反复用开水冲洗几遍，让鸭子适应这种高温后，然后可以把鸭子完全浸入到锅里，给鸭子来个从里到外的清洗。 这个步骤时间不能太长，几秒钟就行了。 时间长的话，鸭皮就会被烫熟，这样的鸭皮进入烤炉之后，是很容易糊掉的。 所以不能烫太长时间。 不过稍微烫一下倒是没什么问题，甚至还有好处。 用热m.dＤ-ｎｅｎg.CＯM