细嫩要求不高，就是两三斤的大鱼也可以，正好可以让北方大汉吃到爽。” 周栋先夹断了这条黄河鲤鱼的尾鳍，在口中嚼得咔咔直响，微微点头道：“不错，这尾鳍是在油里炸酥了的，难得不是炸，而是陈师傅没有忘记也在这尾鳍挂上糖醋酱料，而且挂得还十分均匀，光是这一点，就是很多厨师想不到或者做不到的。 不过，这还不算独出匠心，陈师傅真正厉害的，还是融合南北两派，独创一家的做法。” 怀良人跟着点头：“是先蒸后淋，确实很不错，华夏这样做糖醋鱼的恐怕独此一家了。” 这两个家伙说得都是什么啊？ 古亚楠吃得差不多了，正半靠在座位上揉着小肚子，期待她的番茄蛋汤上桌， 听着周栋和怀良人的谈话，只觉如堕云雾之中，两丈的姑娘摸不着辫子尾巴。 陈兴海淡淡一笑：“周面王厉害啊，不错，这种做法正是陈某自创的，还请指教。” 被人看穿了独家手艺，他却没有丝毫的紧张，反倒有些洋洋得意，显然是对自己的这道糖醋黄河鲤鱼大有信心。 “黄河鲤鱼其实不是鲤鱼，是淡水鱼中可以长到极大，却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种， 所以做这种鱼，无论是南派或者北派做法，都难免会有些遗憾。 陈师傅能够‘因材为厨’，确实是高明， 要是我没看错，陈师傅是先将鱼蒸到六成熟，然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅速片切， 这种刀法不是‘松鼠鱼花刀’，却是在六成熟的鱼肉上施展，速度又要快，而且刀是在冰块中镇过的，刀过之处，鱼肉外紧内松，冷热相逼，会产生细微的裂痕。 然后陈师傅没有入油锅炸鱼，而是改为了用热油淋！ 这样一来，就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感，同时又使得外层鱼肉香酥可口，冷刀走热鱼产生的轻微裂痕，则会让陈师傅在淋酱时更易入味！” 周栋笑道：“这道糖醋黄河鲤鱼，取得是天下独一无二的的黄河鲤鱼，做法也是天下独一无二的南北兼具，确实不愧为陈师傅的立灶菜啊！” 陈兴海哈哈大笑：“多谢周面王夸奖啊，不好意思，不好意思。” 周栋看了他一眼：“不好意思的是，你这道鱼虽然优点明显，但缺点也是同样明显的。” 陈兴海脸色一变：“周面王为什么这样说，难道是吃出哪里不对了？” “是很不对啊......” 周栋又夹了一筷子鱼肉放入口中，摇头道：“这道糖醋鲤鱼入口确实不错，就连老怀也没吃出什么毛病来......” 怀良人忙道：“谁说我没吃出毛病来了，我那是不说，留机会给你显摆呢。你搞搞清楚好不好？” “行吧，就当你是吃出毛病了，那是什么毛病呢？” 周栋笑道。 怀良人顿时一愣：“这个......我偏偏不说，就看你吃不吃得出来。” 周栋哈哈笑道：“那行，我就说说看。 糖醋鲤鱼无论南派北派，讲究的都是一个后味，这是由这道菜本身的特点决定的。 糖醋也就是酸甜，酸甜苦辣咸，人间五种味道，它就占了两种， 再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥，各种口味排列组合，所以是越吃越有，后味绵长。 陈师傅的这种改良方法，确实是融合了南北两派的精华，保留了鱼肉的鲜嫩和香酥口味，可问题也就出在这里。 你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸，让酸甜两种味道完全入味，可是啊，糖醋鱼真的需要完全入味麽？” 陈兴海一愣：“周面王这话是从何说起啊，难道说完全入味还错了麽？ 我们厨师所求的，不就是这入味要透、要全麽？” 周栋点点头：“当然不是！ 陈师傅能问出这样的问题，那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。 我想问陈师傅，如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味， 那么后味又在哪里？” “后味？” 陈兴海顿时一脸茫然。M.ｄｄ-NeＮg.ＣOｍ