，花椒水都少不了，所以得多准备点。 花椒水做好之后，徐拙开始和做馄饨皮的面。 馄饨的在全国各地都有，各地的叫法也不尽相同。 在四川，馄饨的名字叫抄手；湖北人则是称之为水饺或者包面；而到了福建，馄饨又被称之为扁食。 在江南和岭南等地，馄饨的名字被云吞二字取代，甚至连馄饨的英文，也取自云吞二字的音译。 馄饨的叫法多种多样，种类也各不相同。 鲜肉馄饨、鲜虾馄饨、虾肉馄饨、三鲜馄饨、蔬菜馄饨、红油馄饨以及油炸馄饨，各种馄饨的种类和做法，简直让人叹为观止。 今天徐拙要做的是最常见的三鲜馄饨，为此他还特意在超市买了一斤虾仁。 把面和好之后，徐拙盖上湿布开始醒面。 趁着这个时间，他先把肉馅剁一下。 今天的肉馅有点多，包馄饨和包子都离不开肉馅。 剁肉馅儿讲究方法，有人喜欢把肉放在案板上直接开剁，不过徐拙总觉得这样太累人。 假如是为了锻炼身体的话，这种方法倒是可以试试。 不过今天好几斤肉馅儿，徐拙可没这个精力。 他先把肉切片，然后切条，最后切丁。 切好之后双手用菜刀细细的把肉馅剁一遍。 这样把肉剁成肉末，稍稍成泥就可以了，不用一直把肉剁成肉泥。 做汤包和馄饨用的肉馅，比包子馅儿和饺子馅儿的肉要碎点，因为这两者的馅料都属于快速成熟的食品，馅料块儿太大的话不容易成熟。 汤包一般蒸十分钟就能出锅，小笼汤包八分钟即可，假如馅料太大，几分钟时间绝对熟不了。 而馄饨虽然跟饺子一样需要用水煮，但是煮的方法却不尽相同。 煮饺子一般都是点三次冷水，这样煮出来的饺子皮筋道，馅料也能彻底熟透，而且饺子不容易破皮。 但是煮馄饨最多点一次冷水，甚至一些爱喝汤的人连一次冷水都不点，煮几分钟就出锅，馅料太大的话根本熟不透。 但是肉馅也不能剁成肉泥，这样的话就失去了肉馅那特有的鲜嫩口感。 把肉馅剁好之后，徐拙往里面淋上料酒，倒了一些蚝油，还往里面洒了一勺盐和一些胡椒粉。 然后开始搅拌，一边搅拌一边把已经晾凉的花椒水往里面添加，等肉馅儿彻底搅开之后，就该进行下一步了。 徐拙从打好的肉馅中挖出来差不多有一碗的样子，然后把剩下的肉馅盖上保鲜膜，放进了冰箱中。 这样提前把肉馅腌制入味儿，吃起来口感会更好。 而且肉馅有底味儿的时候，等会儿再拌馅料就容易多了。 接着他把买来的虾仁洗净后剁碎，又切了一些葱末和姜末，全部准备好之后，他开始拌馄饨馅儿。 先往肉馅中打入两个鸡蛋，搅散之后把剁碎的虾仁和葱姜末倒进去，重新放入调料开始调味儿。 味道调制好之后，徐拙把肉馅也放进冰箱中，这样冷藏一下更容易包。 接下来，就该擀皮了……M.ｄｄ-NｅｎG.ｃｏｍ