焯水是烹饪中最常见的一道工序。 大部分蔬菜和一些腥臊味儿的肉类，烹饪之前都会进行焯水。 让徐拙觉得意外的是，做小葱拌豆腐也需要焯水吗？ 这道菜不就是把豆腐弄碎，然后拌一些葱末就行了嘛。 总感觉焯水有点多此一举。 “做豆腐菜，不管凉拌还是热炒，哪怕是烧汤，也最好先焯一下水，这么做不仅味道更好，口感上也稍稍有些不一样。” 老爷子一边操作，一边给众人讲着这里面要注意的事项。 就拿焯水来说，并不是直接往水里一倒煮一下就行了，这里面有讲究。 得先把水烧开，水里面加一勺食盐，然后把切成大块的豆腐倒进去汆水。 汆水的时间不能太长，三四分钟就好，主要把豆腐中的有害物质或者添加剂之类的东西清理掉。 今天买的这些豆腐是热豆腐，加上纯石磨做出的，味道比较纯正，所以闻不出什么别的味道。 但是等凉了的话，豆腐中往往会有一股子豆腥味。 用开水焯一下，这种豆腥味才会消失不见，而且豆腐经过汆烫之后，豆腐中的鲜味物质会被激发出来，这样吃起来味道会更好。 而锅里放盐的做法，则是让豆腐不易散开，口感更加嫩滑。 另外豆腐想要好吃，不能直接焯水，得先用盐水泡半个小时以上。 这样豆腐才更加筋道，吃起来口感也更加细腻。 这些小细节，以前徐拙从没注意过。 现在看着老爷子的操作，才发现居然这么神奇。 焯水之后的豆腐，味道确实不一样，闻起来香味儿更纯正，哪怕什么都不放呢，也让人胃口大开。 焯好水的豆腐放在一边自然放凉，开始准备拌豆腐用的小葱。 做这道菜之前，徐拙一直以为小葱就是香葱。 但是等老爷子真把香葱和小葱放在一起，徐拙才发现这两者不仅有区别，而且区别还不小呢。 所谓的小葱，其实就是大葱的葱苗，还没长大，所以叫小葱。 而香葱是葱的一个品种，哪怕一直在地里长也长不大。 另外小葱葱白短，葱叶长，而香葱则是相反。 在做菜的时候，香葱一般都是菜品出锅时候起个点缀作用，或者烧汤时候撒一点增加香味儿。 而小葱一般都是用于凉拌菜。 比如这道小葱拌豆腐，用的就是小葱，而不是香葱。 “爷爷，这道菜用小葱不行吗？”徐老板这会儿再也没有小葱拌豆腐还用学这种想法了，相反，他现在对这道菜的兴趣很大。 普普通通的一道小葱拌豆腐居然这么讲究，真是意外呢。 老爷子拿着指了指桌上摆着的香葱和小葱：“尝尝，看这两者有什么区别。” 徐拙先拿起香葱掐了一段葱白送进嘴里，味道清香，没多少辣味儿。 但是小葱就不一样了，不仅辣，而且味道还有些冲，熏得徐拙直掉泪。 尝过之后，他准确的说出了这两种葱的区别之处。 不过他想不通的是，这根小葱拌豆腐有什么关联m.Dｄ-ＮＥNg.COm