在南方，尤其是岭南地区，鱼皮是一道非常重要的食材。 凉拌、热炒、焖炖、做汤、油炸、煎酿……任何能够想道的烹饪方法，都可以用在鱼皮上。 不光粤菜区的人喜欢，闽菜中，鱼皮也占有很重要的地位。 那道世界知名的佛跳墙，想要让汤汁变得浓稠挂壁达到极品状态，鱼皮是必不可少的一道配料。 不过在北方，鱼皮就知之甚少。 最多也是因为看了舌尖，了解过陈添记鱼皮，才知道鱼皮可以凉拌着吃。 但是真正去尝试的人，并不多。 甚至在很多北方人的认知中，鱼皮太腥，不能食用。 比如鲅鱼，北方人不管做饺子还是炖肉，首先都要把鱼皮扒掉，甚至连着鱼皮的那些红肉也要去掉，为的就是去掉腥味儿。 南北双方的饮食之所以有这么大的区别，主要就是南方人善于干制海货。 很早以前，南方人就把“干制生香”的道理，应用于干贝、生蚝、蛏子、鱼鳔等诸多海错，鱼皮当然也不能例外。 鱼皮分为淡水鱼皮和海水鱼皮，都可以入菜。 不过相对来说，海水鱼皮都是干制而成，需要泡发处理。 而淡水鱼皮不用干制，撕下来就可以直接做成菜品，相对来说口感更加新鲜。 在所有淡水鱼中，凉拌起来最好吃的，就是草鱼的鱼皮了，也就是舌尖上所说的皖鱼鱼皮。 正好大堂的水箱里有野生草鱼，徐拙打算抓一条过来，取下鱼皮，凉拌一下试试味道。 假如可以的话，就让陈桂芳买一些成品的淡水鱼皮，然后在店里上新。 假如味道一般，或者大家吃不惯鱼皮，那就打消上新的念头。 不过这技能倒不会浪费，以后肯定有去南方的机会，到时候完全可以拿来装……咳，和人切磋厨艺。 嗯，不能一天到晚的老想着装逼。 来到大堂，徐拙用抄网从水族箱中捞出一条三斤多的草鱼。 拿到后厨，刮鳞抠鳃，开膛破肚，三下五去二就把把这条鱼给安排得明明白白的。 接下来，就该去鱼皮了。 去鱼皮的方法很多，特别是这种新鲜的鱼肉，可以说用什么方法都能很快把鱼皮撕下来，而且还会非常完整。 徐拙得到凉拌鱼皮的技能之后，也顺带着学会了给鱼肉去皮的方法。 他这个方法很简单，只需要一根筷子就能把鱼皮给撕下来。 具体的操作是这样的，从鱼头后方下刀，沿着鱼的脊背一直划到鱼尾的部位，把鱼皮划破。 然后从鱼前身的三分之一处，用一根筷子从皮下慢慢伸进去，让鱼皮和鱼肉分离。 穿透之后，横着用力向鱼尾的部位推筷子，一直把筷子推出来，这鱼身上三分之二的鱼皮已经脱落。 接着抓着鱼皮用力向前一扯，把前半部分的鱼皮也扯下来，整张鱼皮就彻底从鱼身上脱落。 接着再用同样的方法把另一面的鱼皮脱掉，就得到了两张非常完整的鱼皮了。 “你在干嘛呢？准备做鱼丸吗？” 今天老爷子也在店里，见徐拙拿了一条草鱼把鱼皮扒掉，还以为要做鱼丸。 便凑过来，打算敲打一下徐拙，让他多关注一下鲁菜的菜品，别老把注意力放在别的菜系上面。 M.dｄ-ＮeNg.ｃｏＭ