徐拙倒是没想这么多，他说道：“天热了，想做一道凉拌鱼皮试试……爷爷，这去了皮的鱼肉一般做什么比较好啊？” 像水煮鱼之类的菜品，都是带皮制作。 而去了皮的鱼肉，好像只有鱼丸了。 但是一提起鱼丸，老爷子不自觉就会联想起菜系之争。 所以徐拙把这个皮球踢给了老爷子，让他出个主意，省得又说自己学别的菜系的菜品了。 对于徐拙做鱼皮的行为，老爷子倒是没什么想法。 因为鲁菜不做鱼皮，也就近几年，南方吃鱼皮的方法传到了北方，鲁菜才有了一些鱼皮的创新菜式。 但是恪守传统的老爷子，自然不会去碰这些创新菜品的。 “凉拌鱼皮倒也不错，上次去广州的时候，我尝了两次鱼皮，口感很好，味道也很鲜…… 至于鱼肉嘛，鲁菜有一道芙蓉鱼片正好要用去了皮的鱼肉来做，你要想学的话，等会儿我可以教你。” 老爷子拿着那块鱼肉看了看，然后拿着菜刀开始去骨。 而徐拙，则是拿着两片鱼皮放在盆里，里面倒入食盐和醋进行搓洗。 用盐能够洗掉鱼皮表面的粘液，而用醋则能让鱼皮变得更加爽脆。 搓洗之后，再用清水淘洗几遍。 一般商业做法用，会把鱼皮放入碱水中，让鱼皮泡发变胀，这样能够让鱼皮变得更加厚实，口感更好，分量也更多。 不过今天涨发这一步就免了。 自己人吃嘛，用不着弄虚作假。 鱼皮洗好之后，起锅烧水，准备汆烫鱼皮。 烧水的同时，也要准备一盆冰水，用来给汆烫过的鱼皮降温。 只有快速降温，才能让鱼皮爽脆弹牙，味道鲜美异常。 徐拙在盆里放了半盆冰块，然后又加了半盆冷水，等冰开始融化的时候，盆里的水温也会进一步降低。 水开后，徐拙往锅里淋入一些料酒，然后把两片鱼皮放进去进行汆烫。 汆烫的时间很短，四十秒就够了。 从原来皱巴巴的一团，很快就舒展开来，然后鱼皮开始曲卷变形。 这个时候，就可以把鱼皮捞出了。 因为时间再长的话，鱼皮就会过熟变烂。 鱼皮捞出，直接放进冷水中过凉。 趁着这个时间，徐拙架上炒锅，用花生油做了一点油炸花生米。 油炸花生米拌进鱼皮中，不仅能够丰富鱼皮的口感，而且还能增加香味儿，使得这道凉拌菜更好吃。 出了油炸花生米之外，这道菜还要用到藠头片、葱丝、姜丝、青椒丝等配料。 全都准备好之后，鱼皮也已经凉透，徐拙把鱼皮从冰水中捞出来，先用厨房纸吸干表面的水分，然后把鱼皮平铺在案板上，开始切丝。 鱼皮丝不能太宽，太宽了调料浸不透，而且吃起来不太方便。 也不能太窄，太窄的话品不出鱼皮那种爽脆弹牙的口感。 最适合的宽度，应该在三到五毫米。 鱼皮切好后，徐拙忍不住捏了一根送进嘴里尝了尝，口感爽脆，入口弹牙，而且还带着一股说不出的鲜美。 再加上冰凉凉的，在这热气腾腾的厨房，就更显得好吃了。 这…… 真是一道让人不可言说的美味！Ｍ.ＤD-ＮＥNg.ＣOM