叉烧酱做好后，就得开始腌叉烧肉了。 一般情况下，做叉烧的肉用梅肉比较好，就是猪前腿上面的肉，这个部位的肉筋多柔嫩，特别适合做叉烧。 但是这部位不能做叉烧馅儿，因为太瘦了。 做叉烧馅儿，最好用肥瘦相间的五花肉来做。 徐拙从冷库那边切了一条五花肉过来，先用菜刀把猪皮重新刮一下，然后洗净擦干，用松肉针在肉皮上扎一下。 最后将这些五花肉分成五厘米左后宽的肉条。 这种宽度的肉条最适合用烤炉烤制，基本上半小时就能烤好，比较省事省力。 把切好的肉条放在盆里开始腌制。 首先放入一勺白糖，在粤菜中，白糖能够起到和味的目的，所以不能少。 接着是一点点食盐和鸡粉。 因为烤肉酱中有生抽和蚝油鱼露，这些都是含有咸味儿的调料，所以放盐这一步只需要一点点就行，不用太多。 除此之外，还要再放一点蚝油，这会让肉的味道更加鲜美。 接着放入的，则是上色用的老抽，这会让烤出来的叉烧肉色泽更加漂亮。 最后放入刚刚做好的叉烧酱，这是做叉烧肉最关键的一种配料。 所有调料放完之后，再往里面放入几片生姜和一些葱段，这样能给肉去腥增香，让叉烧肉的味道更好。 全都放进肉中之后，徐拙用手开始，把腌肉的料全部搅匀，然后在肉上面反复涂抹和揉搓，这样能够加速料汁的渗入。 涂抹均匀之后，徐拙拿着一瓶高度白酒淋到肉上，把肉再次涂抹一遍之后，拿着保鲜膜把盆蒙上，然后放进冰箱里冷藏腌制。 加白酒的目的是为了让所有调料能够完美的融合在一起，另外白酒也能让料汁更快渗入到肉中。 整个腌制的时间要在十二个小时以上，这样才能把肉彻底腌透。 趁着这个时候，徐拙开始熬制做叉烧馅儿要用到的叉烧芡，其实就是用淀粉做一些类似于果冻样的固体。 掺进叉烧馅可以让馅料更加软和，蒸出来的叉烧包馅料明亮流油，让人更加有食欲。 “徐拙，盆里那些腌制的肉是你弄的？准做什么啊？” 郭兴旺见到徐拙放进冰箱里的叉烧肉，好奇的凑过来问。 徐拙说道：“我准备做叉烧包呢，那些是腌制的叉烧肉，等腌制好了就放进烤箱中烤出来。咋的，你有啥想法？” 郭兴旺嘿嘿一笑：“我看，没必要做叉烧包了吧？” ？？？ 徐拙有点不明白这是什么意思。 郭兴旺笑着说道：“我觉得这些肉直接烤出来就很好吃，刚刚我闻了，是我喜欢的味道，你要不多腌制一点，回头多烤点让我尝尝。” 徐拙没想到这货居然连叉烧肉都不放过，当即点点头，答应了下来：“你去冷库切五花肉吧，等会儿我再腌点。” 反正料够多，而且熬的叉烧酱量也很大，腌制些许五花肉还是没问题的。 正好趁着这个机会，也试试大家对叉烧肉的接受程度。 大家都说潮汕卤水和广州烧腊在北方生存不了，徐拙还真想看看，店里的这些人对这些美味是什么态度。 要是连餐饮从业者都接受不了，那说明真的不行。 要是大家都能接受并且表示味道还不错，这说明还有救，以后得到相关技能就不会浪费了。 嗯，m.ｄｄ-ｎＥＮg.coＭ