在浙菜体系中，蜜汁火方这道功夫菜的名气，应该能排进前五名，完全不逊于东坡肉、西湖醋鱼和叫花鸡。 这道菜采用优质的金华火腿，取肉质最为鲜嫩的上方部位和莲子一块儿进行烹制。 经过三次长时间的蒸制，最后才能做出美味可口咸甜交织的蜜汁火方。 这道菜耗费的时间很长，最起码得六个小时以上。 所以今天拍摄的时候，这里已经放了很多从店里带来的吃的，另外中午也会特意往这边送一些盒饭过来。 目的就是为了能够把这道菜拍摄得更完美。 拍这种菜，必须要一遍拍成，假如再返工的话，那代价就太大了。 不仅浪费时间和人力，最关键的是，还浪费时间，而且还是大量的时间。 所以徐拙让公司这边多加了两个机位，多加了两个摄像师，抱着“哪怕做不好呢也得把素材拍完”的决心。 只要素材足够，到时候一些细节部分直接用文字就行，反正一条视频也就不到十分钟而已，对于动辄六小时以上的制作过程，简直不要太简单。 一大早，徐拙和戴震霆吃过早饭，就来到了工作室这边准备拍摄。 所有的食材都已经准备妥当，一块上方，一碗泡发好并去掉莲心的莲子，另外还有一把松子和几个点缀用的蜜枣。 除此之外，还有冰糖、蜂蜜、白砂糖、猪油、淀粉、黄酒等配料。 用料非常简单，什么香料葱姜之类的全都不用，只有第一遍蒸制的时候，才会放入一些黄酒，这是为了去除上方中的异味，使得肉的口感更好。 所谓的上方，是按照火腿的构成来说的。 一条完整的火腿，其实是猪的整个后腿，这里包括猪蹄、肘子、后腿肉等部位，而上方，就是贴着猪腿骨的一块肥瘦相间的肉。 火腿是吊着猪蹄悬挂的，最上面的猪蹄部分被称为火爪，这个部位长年累月悬挂，已经没有多少肉和油脂了，只剩下一层猪皮。 但因为长时间悬挂，使得猪皮软糯，香气浓郁，非常适合炖汤。 而火爪下面的猪肘部分，就是大名鼎鼎的火踵了。 火踵的做法很多，可以炖菜，可以熬汤，甚至还可以蒸着吃，大名鼎鼎的火踵神仙鸭，用的就是鸭子和火踵的部位。 火踵的下面，肉块逐渐趋于完整，肉质细密，这里就是上方。 上方是火腿中最精华的部分，不仅腌制入味儿，发酵得彻底，而且三分肥七分瘦，肥瘦比例恰到好处，盐分和油脂也趋于完美。 可以说是火腿中的精品。 蜜汁火方这道菜要用的，就是这个部位，味道沁人心扉，颊齿留香。 上方下面则是中方，肉比上方要多一些，味道更浓郁一些，同时肥肉的比例略有提高，和瘦肉的比例差不多在四比六左右。 这个部位的肉相对来说有些油腻，加上接近火腿倒吊的最下方，盐分和油脂积累较多，所以更适合爆炒，或者在一些菜品种增加香味儿。 浙菜和粤菜中，那些需要用火腿来增加香味鲜味儿和咸味儿的菜品，几乎用的都是中方。 Ｍ.ｄｄ-ＮeｎＧ.coM