至于中方下面，则是油脂多盐分多瘦肉少的滴油了。 滴油是整个火腿最底下的部位，油脂和盐分的聚集地，这个部位的肉咸而油腻，只适合用来做汤。 这是整个火腿的构成，戴震霆详细的讲解了好一通。 之所以讲解这么细致，一来是给大家科普一下火腿的的部位和吃法，另一点就是为了炫耀。 浙江金华火腿的大名众所周知，尽管全国各地知名的火腿很多，但论名气的话，没一个能比得上金华火腿。 金华火腿的名气之大，甚至已经超越了地区的限制，成了国家的一张名片。 戴震霆这会儿讲金华火腿，也有帮自己老家名产背书的想法。 其实徽州的火腿品质并不比金华火腿差，不过徽州人特有的低调，使得这一美味被尘封许久，哪怕到了现在，也有不少对徽州有火腿表示惊讶。 介绍完火腿之后，戴震霆拿着那块三分肥七分瘦色红脂白的上方说道：“一整条火腿，只有这么一斤多上方，蜜汁火方这道菜的珍贵之处，可想而知。” 确实珍贵，毕竟这一条火腿好几百块钱呢，而精华部位就这么一点，让人都舍不得吃了。 戴震霆把要用到的食材一一介绍完毕，并且分别说了一下各自的作用之后，便开始了制作。 而制作的首要一点就是…… 改刀。 改刀是做蜜汁火方的最重要一步，有的是把上方切块，有的是把上方切块，但是在戴震霆严重，这些都是不对的。 只有把一整块上方全都用了，才算是蜜汁火方。 那些切片切块的做法，用戴震霆的话说就是饭店偷工减料，这种菜品完全不能教蜜汁火方，而应该叫蜜汁上方片或者蜜汁上方块。 另外，切片或者切块制作，里面也能掺入少量的中方来凑数，这无形中就能降低菜品的成本，算是不少饭店的基本操作。 上方的改刀，其实只有一种，那就是把整块上方肉皮朝下放在案板上，然后用菜刀在上面开始打花刀。 在这块肉上面横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀，深度一定要切刀肥肉部分，但是不能切透，要留一部分肥肉。 使得整块上方散而不断，这样才更加方便制作，也方便肉中的盐被析出来。 改刀好之后，戴震霆拿来一个小盆，将这块肉肉皮朝下放进去，然后加入热水没过上方，再倒入一大勺黄酒。 接着放进蒸锅中，开始大火蒸制。 这一步，其实是用蒸的方式把肉中的香味儿和鲜味儿唤醒，同时把肉中的盐分析出来，降低上方的咸味儿。 再加上用黄酒去除上方中的异味儿，这些操作加在一起，能让这块肉更加香醇美味。 拍完这些之后，摄像师又对着火苗拍了会儿特写，好奇的问戴震霆：“戴老先生，这上方蒸好之后就可以做了吧？” 做完这些后，戴震霆擦擦手笑着说道：“蜜汁火方这道菜要经过三蒸三洗才能上桌，这才是第一蒸，后面还得再蒸两次呢。” 三蒸三洗？ 徐拙愣了一下，这话听起来，怎么像是搓澡师傅说的？M.Ｄd-Nｅng.ＣＯｍ