爆炒之后，给人的感觉就是香，你要用里脊肉，就没有这种香的感觉了，所以要用后腿肉。” 徐拙看了看，确实是这样。 里脊肉是完整的瘦肉，没有一丝肥肉，但是后腿肉上，尽管把肥肉部分给去掉了，但是肉里面依然还有少量的肥肉。 这种肥肉，吃起来会有种吃五花肉的那种感觉，根本不用尝就知道，这种肉会越嚼越香。 老爷子细细的把这羊后腿肉上的筋膜剔下来，接着他用清水洗了一下之后，用厨房纸把羊肉表面的水分擦干，然后拿起菜刀开始切片。 葱爆羊肉要切薄片，但也不是涮火锅的那种薄片，而是差不多跟硬币厚度一样的片。 这种厚度的肉片比较好熟，但是吃起来却非常有口感，所以饭店里做葱爆羊肉，一般都切成这种厚度的肉片。 另外，之所以切这么薄，主要也跟节约食材有关系。 羊肉切得越薄，同等重量的情况下看起来就越多，这样顾客吃的时候，就会觉得非常实惠。 要是肉片厚了，虽然吃起来会更爽，但是片数一少，就显得分量差了。 不过肉片也不能太薄，要是跟吃火锅用的羊肉卷那样，薄得像一张纸，就会带来反作用。 总的来说就是，不仅要看起来肉很多，而且吃的时候，每一片肉都得让顾客吃到那种，满满一大口的满足感。 只有这样，才能显得肉多。 老爷子一边切肉，一边给徐拙说着这些。 这些羊肉，得顶丝切，这样吃的时候口感会更好，也更好熟一些。 老爷子切得很有韵味，每切一刀，就会把菜刀顺势放倒，用菜刀在案板上向右抹一下，这样沾在菜刀上的肉片就会被挂在案板上。 这些肉片全都是硬币厚度，非常均匀，一下子就把老爷子的刀工给衬托出来了。 羊肉切好之后，老爷子放在盆里，开始准备码味儿。 爆炒类的菜品，都需要提前码味儿，这样在爆炒的时候，才能让味道完全浸入到食材中。 这道葱爆羊肉，就是这类菜的典型代表。 老爷子根据羊肉的分量，往里面撒入一小勺胡椒粉，一汤匙料酒，一汤匙老抽，三汤匙生抽，最后又往里面淋入一点点芝麻香油。 接着，用手抓拌均匀，让料汁和肉片完全融合在一起。 香油是腌制肉片的关键食材，这个不能缺少，因为芝麻香油能够给肉片增加香味儿，也能让肉片更加润滑，同时在腌制的时候，也能防止肉中的水分流失。 可以说是羊肉鲜嫩的秘密所在。 羊肉腌上去之后，老爷子把那段葱白拿过来开始切葱。 不过他刚准备下刀的时候却停了下来：“小拙，这葱要切成滚刀块，要不你来试试？” 徐拙知道，这是老爷子考验自己对滚刀块和滚刀段的认识。 葱有滚刀块和滚刀段区别，一旦切错，做出来的菜品就有可能会翻车，所以这里的区别得认清。 这事儿对于徐拙来说完全没有难度。 因为在刚刚老爷子切肉的时候，潜心好学的技能就把这道菜给学到手了。 挂逼，就是这么为所欲为。M.Ｄd-neNｇ.ＣoＭ