凡是煮肉，都离不开卤汤。 卤汤不仅让肉香气四溢，而且还能赋予肉灵魂，让肉的味道更上一层楼。 不过根据食材的不同，卤汤的选择也完全不同，有的需要偏辣一点，比如麻辣羊蹄和兔头的卤汤；有的需要偏咸一点，比如卤猪头肉的汤；有的相对来说比较清淡，比如豉油鸡的汤等等。 而做冰糖肘子的卤汤，只有一个特点。 那就是甜。 按理说，甜味儿是不太适合在卤肉中出现的，卤汤里虽然可以放糖，但只是提鲜用，只有南方少数卤味，才会透出甜味儿。 但这道冰糖肘子却反其道行之，不仅透出甜味了，而且还甜得发腻，甜得连南方卤味都有些甘拜下风。 这么颠覆的菜品，按照常理来说，是绝对非常难吃，或者让人难以下咽的。 但偏偏，这道菜好吃得不得了。 不管南方人还是北方人，都对这道菜爱不释口。 陶亮开始介绍做卤汤要用到的配料，首先是冰糖，一小盆都得用上，不过要分成两次使用。 第一次是炒糖色，这个用量倒是不多，一大勺就足够了。 第二次就是给卤汤增加甜味了，需要把剩下的冰糖全都倒进锅里。 除了冰糖之外，还要用到一碗生抽，一点点老抽，以及一点点食盐。 生抽是为了给肘子增加酱香味儿，同时也能增加一些咸味儿，使得做出来的肘子吃起来甜咸交织，非常过瘾。 而老抽，是配色用的，不用太多，因为这道菜的主色本用了糖色，放老抽只是让颜色更加红润些而已。 至于放盐，则是为了衬托甜味。 对，放盐不是让肘子好吃，只是单纯的让甜味更突出一些而已。 “俗话说，要想甜，先放盐，说的就是用盐味来衬托甜味儿，这样不仅让甜味显得更加突出，同时也能让甜味显得更加立体，吃起来更加舒服。” 除了这些调料之外，还要用到葱姜以及八角香叶桂皮等香料，不过这些香料都是老生常谈，陶亮并没有介绍太多。 他反而特意介绍了一下干辣椒：“这道菜中，一定要放两个干辣椒进去，这样肘子吃起来，味道会更加出众，也会更加美味。” 介绍完之后之后，他指了指刚刚接的半盆清水：“其实这道菜也讲究老汤，假如用以前做冰糖肘子的老汤来煮的话，味道至少能再好上三成，不过今天为了教大家做这道菜，我特意没带老汤。 正好让大家看看，不用老汤做出来的冰糖肘子会是什么样子。” 说完之后，他架上炒锅，开始炒糖色。 对一个合格的厨师来说，炒糖色已经算是基本功了。 不过毕竟是教网友们做菜，所以炒糖色的整个步骤，陶亮还是认真讲解了一遍。 每个人炒糖色的习惯都不一样，讲的方式也不同。 比如陶亮，在他看来炒糖色就非常简单，一勺油，一勺冰糖，然后开小火在锅里一直翻炒就行了。 等到锅里的糖汁变成枣红色的时候，往锅里加一些开水进去，这糖色就算是炒好了。 糖色炒好之后，陶亮将锅端到一边，将提前准备好的大号砂锅放在灶上，顺便往里面垫了一张防止粘锅的竹篾网。 Ｍ.DD-NＥnG.ｃom